Journal of Applied Biosciences (J. Appl. Biosci.) [ISSN 1997 - 5902]
Volume 37: 2477 - 2484. Published January 10, 2011.
Utilisation de la farine de maïs germe source d’alpha amylases pour augmenter la densité énergétique de bouillies de sevrage à base de manioc et son dérivé, l’attiéké
*ZANNOU-TCHOKO Viviane Jocelyne, AHUI-BITTY Louise Berthe, KOUAME Koffi, BOUAFFOU Kouamé G.M et DALLY Théodore
1Laboratoire de Nutrition Pharmacologie, UFR Biosciences, Université de Cocody, 22 BP 582Abidjan 22.
E-mail : tchokojoyce@yahoo.frABSTRACT
Objectif : Le but de ce travail était d’utiliser la farine de maïs germé, source d’alpha amylases pour augmenter la densité énergétique des bouillies préparées à base de manioc et son dérivé l’attiéké, deux produits locaux riches en amidon.
Méthodologie et résultats : La méthode utilisée consiste à étudier l’effet de l’incorporation de la farine de maïs germé sur des bouillies en fonction de leur teneur en matière sèche. Les paramètres déterminés sont la consistance des bouillies (exprimée en mm / 30 sec) réalisée dans des conditions standards grâce au consistomètre bostwick de type artisanal et la densité énergétique déterminée par calcul et exprimée en Kcal / 100 ml de bouillie. Les résultats obtenus montrent que les bouillies obtenues en absence de farine de maïs germé sont lourdes et visqueuses avec des vitesses d’écoulement nulles (0 mm / 30 sec). Mais lorsqu’on incorpore des taux de 5%, 10% et 15% de farine de maïs germé dans les bouillies à concentration en matière sèche initiale connue, les bouillies lourdes et visqueuses au départ deviennent liquides et fluides. Les matières sèches et les densités énergétiques augmentent concomitamment.
Conclusion et application de résultats : Les résultats obtenus (30% de matière sèche et 120 Kcal / 100 ml de bouillies) en ce qui concerne les bouillies classiques de manioc + soja et d’attiéké + soja montrent que les plus faibles doses de farine de maïs germé utilisées (5% et 10%) ont permis d’obtenir des résultats conformes aux normes recommandées par l’OMS, relatives aux bouillies de complément destinées aux enfants en âge de sevrage.
Mots clés : bouillie de sevrage, consistance, matière sèche, densité énergétique, farine de maïs germé.
Use of flour from germinated corn as a source of alpha amylases to increase the energy density of weaning porridges based on cassava and its derivative, the attieke
ABSTRACT
Objective: The purpose of this work was to evaluate the use of the flour of germinated corn as a source of alpha amylases to increase the energy density of weaning porridges prepared with cassava and its derivative the attiéké, two local products rich in starch.
Methodology and results: The method used consisted of studying the effect of the incorporation of corn flour germinated on porridges according to their content in dry matter. The parameters determined were the consistency of porridges (expressed in mm / 30 sec) realized in standard conditions using the craft-type consistometer and the energy density determined by calculation and expressed in Kcal / 100 ml of porridge. The obtained results showed that porridges obtained in absence of germinated corn flour are heavy and viscous with no flow at all (0 mm / 30 sec). When increasing amounts of germinated corn flour were incorporated into the porridges (with concentration based on known initial dry matter), the porridges become liquid and fluid. The dry matter and the energy densities increased concomitantly.
Conclusion and application of results: The results obtained with 30 % dry matter and 120 Kcal / 100 ml of porridges (classic porridges of cassava+ soya and of attiéké + soya), showed that the lowest doses of germinated corn flour used (5 and 10 %) gave results corresponding to the standards recommended by the WHO for porridges intended for the children old enough to be weaned.
Key words: boiled with weaning, consistency, material, dries energy density, flour of germinated corn
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