Journal of Applied Biosciences (J. Appl. Biosci.) [ISSN 1997 - 5902]
Volume 55: 4020 - 4027. Published July 27, 2012.
Évaluation de la qualité chimique et microbiologique des laits cailles artisanaux produits et consommes dans la ville de Yamoussoukro, Côte d’Ivoire.
Coulibaly Rémi KATINAN1,2, Sadat AW2,*, Kouamé Olivier CHATIGRE1, Kouassi Maxime BOHOUSSOU1, Nogbou Emmanuel ASSIDJO2
1- Laboratoire de Biochimie et Sciences des Aliments (LaBSA), UFR Biosciences - Université de Cocody Abidjan, 22 BP 582 Abidjan 22 - Côte d'Ivoire
2- Laboratoire des Procédés Industriels de Synthèse, de l’Environnement et des Energies nouvelles (LAPISEN) Institut National Polytechnique Houphouët Boigny Bp 1313 Yamoussoukro – Côte d’Ivoire
*Autor correspondance email: aw.sadat@yahoo.fr
ABSTRACT
Objectif : Évaluer la qualité chimique et microbiologique des laits caillés (laits fermentés artisanaux) produits dans la ville de Yamoussoukro (Côte d’Ivoire).
Méthodologie et résultats : Après une enquête sociologique portant sur une population de 370 producteurs, 100 échantillons de lait caillé ont été prélevés à travers la ville de Yamoussoukro et analysés. La flore totale aérobie mésophile, les coliformes totaux, Escherichia coli, Salmonella spp., le pH et l’acidité titrable ont été déterminés. Les charges moyennes de la flore aérobie totale étaient de 8,20 ± 9,1.104UFC/mL à 1,47 ± 0,98.105UFC/mL. Les coliformes totaux, Escherichia coli et Salmonella spp. étaient présents respectivement dans 99%, 51% et 57% des échantillons analysés. Les charges moyennes en coliformes totaux et E. coli étaient respectivement de 2,80 ± 4,86.104 UFC/mL à 7,12 ± 6,32.104 UFC/mL et de 3,80 ± 7,20.103 UFC/mL à 2,41 ± 4,16.104UFC/mL. Les écarts-types considérables reflétaient la variabilité des conditions et des paramètres de production du lait caillé artisanal d’une production à une autre chez le même producteur. L’analyse de variance n’a montré aucune différence significative (p < 0,05) entre les échantillons de lait caillés des six (6) principaux quartiers de la ville.
Conclusion et applications : Les résultats de cette étude ont montré que les laits caillés artisanaux produits et vendus à Yamoussoukro représentent des risques sanitaires pour le consommateur et donc pour la santé publique. La mise en place d’un programme de sensibilisation et de formation des producteurs aux bonnes pratiques de production permettraient d’obtenir un lait caillé de meilleure qualité et de préserver la santé du consommateur.
Mots clés : Qualité chimique et microbiologique, Hygiène alimentaire, Lait caillé artisanal, Yamoussoukro.
Abstract
Objective: Assess the chemical and microbiological quality of home-made fermented milk in Yamoussoukro city (Côte d’Ivoire).
Methodology and Results: One hundred of home-made fermented milk samples were collected through Yamoussoukro city. Total aerobic bacterial counts, coliform bacteria, Escherichia coli, Salmonella spp., pH and acidity were investigated. Mean values for total aerobic count vary from 8.20 ± 9.1×104 UFC/mL to 1.47 ± 0.98×105 UFC/mL.. Coliform bacteria, E. coli and Salmonella spp. are found, respectively, in 99%, 51% and 57% of tested samples. Mean values of coliform bacteria and E. coli are found respectively from 2.80 ± 4.86×104 UFC/mL to 7.12 ± 6.32×104 UFC/mL and from 3.80 ± 7.2×103 UFC/mL to 2.41 ± 4.16×104UFC/mL. Standard deviation values point out the variability of conditions and parameters of home-made fermented milk producing from a production to another by the same producer. The analysis of variance showed that there is no significant difference (p<0.05) in bacterial quantity between the six main areas of the city.
Conclusions and applications: This study shows that home-made fermented milk produced and sold in Yamoussoukro represents a risk for consumers and also for public health. Awareness of producers and their training in good production practices could help to have better home-made fermented milk and preserve consumers’ health.
Key words: Chemical and microbiological quality, Food safety, Home-made fermented milk, Yamoussoukro.
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