Objectif : La qualité de la viande prend en compte la qualité technologique, la qualité organoleptique, la qualité nutritionnelle et la qualité hygiénique. Le but de cette étude est d’évaluer les qualités technologiques et organoleptiques de la viande de bovins de races Borgou, Lagunaire et Zébu Peulh, élevés sur pâturage naturels.
Méthodologie et résultat : Des données ont été collectées de février à mars 2012 sur 10 Lagunaire, 10 Borgou et 10 Zébu Peulh. Les Zébu Peulh ont une température de refroidissement supérieure aux Borgou et les Lagunaire ont les températures les plus faibles tout au long de la maturation. La viande de bovin de race Borgou a été plus claire (P<0,001) que celle des Lagunaire et des Zébu Peulh pendant que la viande des Lagunaire a une luminosité identique à celle des Zébu. Au jour d’abattage, l’indice du rouge le plus faible a été obtenu chez les zébus (P<0,001). A deux jours post mortem, les Borgou ont l’indice du rouge le plus élevé (P<0,001). Au 8e jour post mortem, les Lagunaires ont un indice du rouge plus élevé que les Zébu alors que l’indice du rouge de la race Borgou ne diffère pas de ceux des deux autres races. Les zébus ont les plus faibles indice du jaune alors que les Borgou ont les indices du jaune les plus élevés quel que soit le jour de mesure (P<0,01). Le pH à l’abattage n’a pas varié significativement d’une race à l’autre (P>0,05). La capacité de rétention d’eau de la viande de Lagunaire a été plus élevée que celles des autres races (P<0,05). La viande des Lagunaire a été plus tendre que celle des Borgou et des Zébu. La note d’acceptation de la viande de la Lagunaire par le consommateur a été plus élevée que celles des Borgou et des Zébu (P<0,001).
Conclusion et application : La viande de bovin Lagunaire a une qualité technologique, organoleptique et sensorielle meilleure à celles des Borgou et des Zébu Peulh.
Mots clés : Qualité, carcasse, viande, bovin, maturation, abattoir, Bénin

Assessment of beef technological and organoleptic qualities of Lagunaire, Borgou and Zebu Fulani bulls raised on natural pasture in Benin
Abstract
Objective: The meat quality takes into account technological quality, organoleptic quality, nutritional quality and hygienic quality. This study aims to assess beef technological and organoleptic qualities of Lagunaire, Borgou and Zebu Fulani bulls raised on natural pasture in Benin.
Methodology and results: Data were collected from February to March 2012 on 10 Lagunaire, 10 Borgou and 10 Zebu Fulani bulls. The Zebu Fulani carcass had a higher chilling temperature than the Borgou carcass and the Lagunaire carcass had the lowest chilling temperatures during maturation. Borgou breed meat was lighter (P<0.001) than that of the Lagunaire and the Zebu Fulani while the meat of the Lagunaire was identical to that of the Zebu meat brightness. On the slaughter day, the lower red index was obtained in the Zebu Fulani bulls (P<0.001). Two days post mortem, the Borgou had the highest red index (P<0.001). On the 8thday post-mortem, the Lagunaire meat had a higher red index than the Zebu one while the Borgou breed red index didn’t differ from those of the other two breeds. Zebu had the lowest index of the yellow while the Borgou had the highest index regardless of the day of measurement (P<0.01). The pH at slaughter did not vary significantly according to breed (P>0.05). Water holding capacity of Lagunaire meat was higher than those of other breeds (P<0.05). The beef was tenderer in Lagunaire bull than in Borgou and Zebu Fulani bulls. The consumer note of meat acceptance was higher in Lagunaire than in Borgou and Zebu Fulani bulls (P<0.001).
Conclusion and application: Lagunaire has best technological and organoleptic meat qualities than those of Borgou and Zebu Fulani.
Key words: qualities, carcass, meat, maturation, slaughterhouse, Benin

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