Journal of Applied Biosciences 212: 22518 – 22539
ISSN 1997-5902
Conservation et qualité microbiologique des poissons du débarcadère d’Abobo-Doume (Côte –d’Ivoire)
FOFANA Nahon Mamadou, DIOMANDE Abou , SILUE Fatogoma Etienne
Enseignant Chercheur Université Polytechnique de San Pedro UFR ARHAI Hydrobiologiste
CEL : 07 48 62 78 17 / 01 02 05 17 24 E-mail : fofana.nahon@usp.edu.ci
Submitted 09/08/2025, Published online on 30/09/2025 in the https://www.m.elewa.org/journals/journal-of-applied-biosciences https://doi.org/10.35759/JABs.212.8
RESUME
Objectif : Le poisson est l’une des principales sources de protéines en Côte d’Ivoire avec plus de 50% de la consommation totale de poisson. Cependant il reste confronté un problème de conservation. Afin de faire l’état des connaissances des techniques traditionnelles de conservation et déterminer la qualité microbiologique des poissons, cette étude a été réalisée. Elle a pour objectif de recenser les différentes formes de conservations artisanales de poissons sur le débarcadère d’Abobo-Doumé et d’évaluer la qualité microbiologique des poissons.
Méthodologie et Résultats : Les données actualisées sur les techniques de conservation ont été recueillies à travers une enquête. La qualité microbiologique des poissons a été évaluée par le dénombrement des agents pathogènes d’altération et pathogènes. Les résultats ont révélé que les formes de conservations recensées sont le fumage (40%), le séchage, (10%) le salage (10%), la fermentation (10%), la réfrigération et la congélation (30%). Les charges moyennes respectives des poissons frais, fumés et fermentés en GAM étaient de 3,3±0,4 log (UFC/g) ; 3,3± 0,5 log (UFC/g) et de 3,4±0,3log (UFC/g). Les charges moyennes respectives en Coliformes les poissons frais, fumés et fermentés étaient de 1,2 ±1,1 log (UFC/g) ; 1,2±1,1 log (UFC/g) et 0,1±0,4 log (UFC/g). Les charges moyennes respectives en levures et moisissures sont : 8,9 log (UFC/g) ; 0,63 log (UFC/g) et 1,3. Log (UFC/g). En somme les charges en GAM, Coliforme, Levure des poissons frais sont supérieures à celles des poissons fumés et fermentés. Les charges en Staphylocoque et moisissures des poissons frais sont inférieures à celles des poissons fumés et fermentés.
Conclusion et application des résultats : Les résultats obtenus mettent en évidence l’impact significatif des techniques de conservation sur la qualité microbiologique des poissons. Les échantillons de poissons frais ont révélé des charges plus élevées en germes aérobies mésophiles, en coliformes et en levures par rapport aux poissons fumés et fermentés, traduisant une susceptibilité accrue à la détérioration microbienne. À l’inverse, certaines méthodes traditionnelles, notamment le fumage et la fermentation, bien qu’efficaces dans la réduction de certaines flores pathogènes, ont montré une prévalence plus importante de levures et de moisissures. Ces observations soulignent la nécessité d’une amélioration des procédés traditionnels et d’une meilleure intégration de méthodes modernes pour garantir une conservation optimale des produits halieutiques.
Les données de cette étude ouvrent la voie à plusieurs perspectives d’application :
- Optimisation des procédés traditionnels : l’amélioration des conditions de fumage, de séchage, de salage et de fermentation permettrait de réduire la variabilité des charges microbiennes et d’accroître la stabilité sanitaire des produits.
- Promotion des technologies modernes : la réfrigération et la congélation devraient être davantage valorisées, notamment dans les circuits de distribution formels, afin d’assurer une meilleure qualité microbiologique.
- Combinaison technologique : l’association des techniques traditionnelles aux méthodes modernes (par exemple, fumage suivi d’un conditionnement sous vide et d’une réfrigération) représente une approche prometteuse pour prolonger la durée de conservation tout en préservant les qualités organoleptiques.
- Renforcement du contrôle qualité : la mise en place de systèmes de suivi microbiologique réguliers dans les filières halieutiques est essentielle pour limiter les risques sanitaires et répondre aux normes internationales de sécurité alimentaire.
- Formation et sensibilisation : l’accompagnement des acteurs de la filière (pêcheurs, transformateurs, distributeurs) par des formations ciblées sur l’hygiène et la gestion des procédés de conservation est indispensable pour améliorer la qualité globale des produits.
Mots-clés : Poissons, techniques de conservations, qualité microbiologique
ABSTRACT
Objective: Fish is one of the main sources of protein in Côte d’Ivoire, accounting for more than 50% of total fish consumption. However, it faces a major challenge in terms of preservation. In order to assess the state of knowledge regarding traditional preservation techniques and to determine the microbiological quality of fish, this study was conducted. Its objective was to identify the different forms of artisanal fish preservation at the Abobo-Doumé landing site and to evaluate the microbiological quality of the fish.
Methodology and Results: Updated data on preservation techniques were collected through a survey. The microbiological quality of the fish was assessed by enumerating spoilage and pathogenic microorganisms. The results revealed that the preservation methods recorded were smoking (40%), drying (10%), salting (10%), fermentation (10%), refrigeration and freezing (30%). The average microbial loads of fresh, smoked and fermented fish in total viable count (TVC) were 3.3±0.4 log (CFU/g); 3.3±0.5 log (CFU/g) and 3.4±0.3 log (CFU/g), respectively. The average coliform loads of fresh, smoked and fermented fish were 1.2±1.1 log (CFU/g); 1.2±1.1 log (CFU/g) and 0.1±0.4 log (CFU/g), respectively. The average loads of yeasts and molds were 8.9 log (CFU/g); 0.63 log (CFU/g) and 1.3 log (CFU/g), respectively. Overall, the loads of TVC, coliforms and yeasts in fresh fish were higher than those in smoked and fermented fish, whereas the loads of staphylococci and molds in fresh fish were lower than those in smoked and fermented fish.
Conclusion and Applications of the Results: The results obtained highlight the significant impact of preservation techniques on the microbiological quality of fish. Fresh fish samples showed higher loads of mesophilic aerobic bacteria, coliforms, and yeasts compared to smoked and fermented fish, indicating an increased susceptibility to microbial spoilage. Conversely, some traditional methods, particularly smoking and fermentation, although effective in reducing certain pathogenic flora, showed a higher prevalence of yeasts and molds. These observations underscore the need to improve traditional processes and to better integrate modern methods in order to ensure optimal preservation of fishery products.
The findings of this study open the way to several application perspectives:
- Optimization of traditional processes: Improving smoking, drying, salting, and fermentation conditions would help reduce variability in microbial loads and enhance the sanitary stability of the products.
- Promotion of modern technologies: Refrigeration and freezing should be more widely adopted, particularly in formal distribution channels, to ensure better microbiological quality.
- Technological combination: The integration of traditional techniques with modern methods (e.g., smoking followed by vacuum packaging and refrigeration) represents a promising approach to extend shelf life while preserving organoleptic qualities.
- Strengthening quality control: The establishment of regular microbiological monitoring systems within fishery chains is essential to minimize health risks and comply with international food safety standards.
- Training and awareness: Supporting stakeholders in the fishery sector (fishermen, processors, distributors) through targeted training on hygiene and preservation process management is indispensable to improve the overall quality of products.
Keywords: Fish, preservation techniques, microbiological quality
INTRODUCTION
Le poisson reste la première source de protéines d’origine animale en Côte d’Ivoire. Depuis 2020, sa consommation moyenne par habitant est estimée à 24,9 kg par an, soit une nette progression par rapport aux années 1990 (MIRAH, 2021). Le poisson fumé et le poisson décongelé sont les produits les plus consommés. Les procédés utilisés pour conserver le poisson sont le fumage à chaud, le séchage, la fermentation et le salage. Le poisson fumé représente 90% des prises transformées (FAO, 2007) et 60% de la consommation totale de poissons (FAO, 2007). Le caractère artisanal de la conservation du poisson, le manque d’hygiène, dans la production favorisent considérablement la contamination microbienne des produits. Ainsi, les poissons contaminés obtenus peuvent être à l’origine des toxi-infections alimentaires. (Selon Olsen et al. 2000), les modes de conservation des poissons sont impliqués dans 25% des maladies alimentaires. (Kabre et al, 2003) rapportent que la flore microbienne du poisson fumé constitue une menace pour la santé des consommateurs car ces agents pathogènes sont responsables des maladies gastriques. Malgré ces risques potentiels et la forte consommation de poisson en Côte-D’ivoire, peu d’études y ont été consacrées. C’est pour répondre à cette préoccupation que nous avons entrepris ce travail dont l’objectif général est d’évaluer la qualité des poissons conservés sur le débarcadère d’Abobo-Doumé. De cet objectif général découlent deux objectifs spécifiques que sont :
– Ressortir les différentes méthodes de transformations du poisson sur le débarcadère d’Abobo-Doumé.
– Déterminer pour une espèce de poisson, les agents pathogènes de contamination que sont la flore mésophile aérobie totale (FMAT), les coliformes thermotolérants, les salmonelles, les Staphylococcus présumés pathogènes, les bactéries anaérobies sulfito-réductrices et les levures et moisissures. Le présent document comporte trois parties : la première partie est consacrée aux généralités, La seconde partie est consacrée au matériel et aux méthodes utilisés et enfin, la dernière partie présente les résultats et la discussion.
Milieux d’étude : Abobo-Doumé, est un quartier de la commune d’Attécoubé dans le district d’Abidjan il est distant de 10 Km du Plateau (Ismaël, 2013). Peuplé par 12 mille âmes, Abobo-Doumé bénéficie d’une façade lagunaire naturelle qui a permis la mise en place du débarcadère d’Abobo-Doumé (Ismaël 2013). Le débarcadère d’Abobo-Doumé a une superficie de 2,5 ha (Sekongo, 2013). En forme de trapèze, il est situé entre la lagune Ebrié, une artère venant de Yopougon, la gare lagunaire et le quartier Santé I d’Abobo-Doumé. C’est un lieu de débarquement, de vente et de transformation des produits halieutiques. Le débarcadère héberge une plateforme de fumage artisanal moderne octroyée par la FAO, des ateliers de réfrigération des ressources halieutiques. En face du débarcadère se trouve un site de fumage des produits halieutiques. Ce site est un espace rectangulaire d’environ 500 m2 que les acteurs partagent avec des vendeurs de bois. La situation géographique du débarcadère et du site de fumage d’Abobo-Doumé permet un accès aisé aux populations d’Attécoubé, de Yopougon et d’Adjamé par voies terrestres ; du plateau et de Treichville par voie lagunaire.
Institut pasteur de Côte-d’Ivoire (l’IPCI): L’institut pasteur de Côte-d’Ivoire est un institut de recherche et d’analyse médicale, crée en1972 par la loi n°72-511 du 27 juillet 1972, l’IPCI est localisé sur deux sites qui sont :
- le site de Cocody à proximité du CHU de Cocody
- le site d’Adiopodoume situé sur la voie de Dabou
La recherche des agents pathogènes s’est effectuée à l’institut pasteur de Côte-d’Ivoire à Cocody au sein du laboratoire de l’UNERCO (Unité d’Etude et de Recherche des contaminants chimiques et microbiologiques dans les aliments)
Microbiologie des poissons : Un critère microbiologique est un critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot (UE, 2005). Les poissons ont des micro-organismes dans leur tube digestif, leurs branchies, et leur peau ; leurs proportions varient entre 10³-10⁹ UFC/g pour les intestins et les branchies, et 10²-10⁷ UFC/cm² pour la peau ; au cours de la vie de l’animal, le tissu musculaire reste stérile et les micro-organismes ne l’envahissent pas en vie, mais après capture, à partir de surfaces comme la peau ou les branchies ou lors de la découpe, ces micro-organismes peuvent pénétrer dans le muscle, ce qui favorise la détérioration ou le risque pour le consommateur. (MDPI, 2022-2023). La contamination bactérienne de la chair ne survient qu’après la capture. Les sources de cette contamination sont diverses et peuvent être réparties en deux groupes. (Bourgeois et Leveau, 1991).
- La contamination endogène
- La contamination exogène
La contamination d’origine endogène: Cette contamination a lieu du vivant de l’animal. Elle se fait via la respiration, l’alimentation et les déplacements. La composition et la quantité de cette flore bactérienne dépend de l’origine, de la température de l’eau, de l’alimentation etc. (Le roi ,2002). Certains travaux ont montré une prédominance des bactéries à Gram-négatif dans la flore initiale de poissons issus des eaux tempérées (Gram et Dalgaard, 2002) alors qu’une proportion élevée de coques à Gram-positif et de Bacillus spp est trouvée dans certains poissons provenant des mers chaudes et des eaux tropicales. Les bactéries d’origine endogène peuvent être subdivisées en 3 classes :
Agents pathogènesypiquement aquatiques : Ils appartiennent généralement aux genres Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium, Acinetobacterium, Micrococcus, Corybacterium, Aeromonas, Morexella, (Billon, 1976).
Agents pathogènes d’origine telluriques : Ce sont des bactéries sporulées en particulier les genres Clostridium et Bacillus. Leur dissémination dans les milieux aquatiques est assurée par les eaux de ruissellement et les eaux de pluie.
Agents pathogènes de contamination d’origine humaine ou animale :Ces agents pathogènes proviennent du tube digestif de l’homme et des animaux. Ils se retrouvent dans les milieux aquatiques à la faveur d’une pollution par les eaux usées mal ou non traitées.
Contamination exogène: Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à l’origine de la contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel et l’environnement). Selon (Seydi, 1982), l’Homme constitue la source la plus importante des contaminations exogènes des denrées alimentaires d’origine animale. Les agents pathogènes apportés par cette contamination secondaire sont des salmonelles, des coliformes thermotolérants, des Staphylococcus présumés pathogènes, des bactéries anaérobies sulfitoréductrices, des levures et moisissures, la flore mésophile aérobie total.
-Coliformes thermotolérants (CTT) à 44°C dits « fécaux » : Ce sont des bactéries commensales de l’intestin de l’homme et des animaux. Elles sont témoins d’une contamination fécale. Leur recherche dans les poissons permet de suivre l’hygiène observée par les manipulateurs.
Staphylococcus présumés pathogènes :Leur présence dans l’aliment témoigne d’une contamination d’origine humaine et par conséquent de l’existence de porteur sain dans la chaîne de production.
Bactéries anaérobies Sulfito-Réductrices (ASR) : Ce sont des agents pathogénes thermophiles. Ils sont considérés comme des micro-organismes pathogènes de contamination pour l’appréciation de l’application de l’hygiène.
Levures et moisissures : Elles se développent très bien sur des substrats à faible activité de l’eau surtout quand elles se trouvent dans un environnement à hygrométrie relative élevée comme c’est le cas des régions côtières chaudes.
Bactéries aérobie mésophile: Elle correspond à des bactéries indicatrices d’hygiène dont le dénombrement permet d’apprécier la qualité microbiologique du poisson et l’application des bonnes pratiques d’hygiène. Une flore mésophile dénombrée en grande quantité indique un début du processus d’altération. L’altération est à l’origine des pertes importantes de poisson après capture. Pour limiter ces pertes, les transformatrices ont recours aux différents procédés de conservation dont le fumage, le séchage, le salage, la fermentation et la congélation.
Quelques modes de conservation du poisson
Le fumage : Le fumage est l’opération qui consiste à soumettre la viande ou les produits carnés à l’action directe ou indirecte des produits gazeux qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux, (Figure 1). Le fumage est avant tout un séchage, dans lequel l’air servant à déshydrater le poisson est préchauffé à l’aide d’un feu de bois. La fumée, qui modifie considérablement le goût du poisson, joue également un rôle d’« agent de conservation »: par action antiseptique et par action antioxydante. (Baba ,1985).
Figure 1 : fumage de poisson
Différentes actions de la fumée
Action parasite : Lorsque le fumage est mal conduit, les produits fumés peuvent présenter des risques par le dépôt des Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) qui sont susceptibles de provoquer l’apparition de cancer chez le consommateur
Action organoleptique :La couleur du poisson est due à des réactions dites « réactions de MAILLARD » (fumage à chaud). Cette couleur est d’autant plus prononcée que le fumage dur longtemps (Sancliver ,1985).
Action bactéricide : Dans le fumage à chaud, la chaleur détruit les micro-organismes. La fumée peut avoir un rôle antiseptique grâce à la fraction phénolique à bas point d’ébullition. Mais cette action est faible et l’humidité élevée du poisson fumé peut permettre le développement des moisissures. Le fumage entraîne également un léger abaissement du pH par la formation des acides améliorant ainsi la conservation de produits fumés.
Le séchage : Le séchage est un processus physique par lequel le poisson est exposé au soleil (Diop, 2007). Le séchage a pour but de réduire chez le poisson la teneur en eau dont l’élimination ralentit ou arrête l’activité microbiologique (Diop, 2007). Le séchage ne nécessite aucun apport énergétique autre que l’énergie solaire mais cette méthode artisanale présente donc l’inconvénient d’être peu hygiénique et très lente (Baba, 1985).
-le salage et séchage : Le salage est une méthode traditionnelle de transformation. Il est souvent utilisé en combinaison avec le séchage et le fumage. Le salage conserve le poisson et réduit de façon significative la croissance microbienne grâce à une concentration de 5 à 10% de sel dans les tissus. (Figure 2) Plusieurs techniques sont utilisées pour le salage. On note donc le salage en saumure où le poisson est immergé dans une solution de sel dans l’eau ; le Salage à sec où des granulés de sel sont frottés sur la surface du poisson pour y pénétrer ; enfin le salage dit « pickles » où le poisson est recouvert de sel et mis dans des conteneurs étanches à l’eau en couches alternées poisson et sel. (Diop, 2007).
Figure 2 : Salage de poisson
Réfrigération : C’est le refroidissement par un moyen artificiel d’un produit alimentaire sans que ne soit atteint son point de congélation (N’Diaye, 1985). La réfrigération se fait avec la glace et consiste à mettre en contact les produits avec de la glace fondante (Figure 3). En moyenne, la durée de conservation des produits entiers sous glace se situent entre 2 et 3 jours. Cependant, si les produits sont au préalable étêtés, vidés, lavés puis réfrigérés, la conservation peut se prolonger jusqu’à 6-7 jours (Thiam, 1983).
Figure 3 : réfrigération de poisson
La fermentation : La fermentation est un procédé ancien utilisé pour transformer les poissons. Elle consiste à une dégradation partielle contrôlée par addition du sel (Gnaka, 2013). Il y a trois types de fermentations : la fermentation par immersion du poisson entier ou couvert pendant une nuit dans les saumures légères ; La fermentation aéraulique intense grâce à la chaleur (Figure 4) et la fermentation par enfouissement (consiste à creuser un trou dans lequel on met le poisson enveloppé d’un sachet) (Gnaka ,2013).
Figure 4 : fermentation de poisson
Congélation : Selon (Siagri ,2008), si l’on veut conserver le poisson plus de 2 ou 3 semaines, il faut le congeler. Dans les cellules de congélation, la température conseillée est de -30°C / -22°F. Un poisson de bonne qualité congelé (à -30°C / – 22°F) juste après la pêche se conserve très longtemps.
Qualité des poissons transformes
Qualités organoleptiques : Le but de la transformation artisanale du poisson n’est plus seulement d’assurer la conservation du produit mais aussi de lui donner des caractéristiques sensorielles correspondant à l’évolution du goût des consommateurs. A cet effet, le poisson transformé doit répondre aux exigences de la clientèle notamment avoir une couleur variante de jaune dorée à brun ; une texture rigide et ferme surtout pour les produits qui seront stockés pour une longue période ; une odeur typique de l’arôme de la fumée et un goût agréable.
Qualités hygiéniques : Le poisson transformé doit offrir une sécurité ou une innocuité, c’est-à-dire l’absence de tout risque pour la santé du consommateur. Il ne doit pas renfermer en conséquence de microorganismes ni de substances chimiques dépassant des normes établies
Qualités chimiques : Elle est déterminée par des substances chimiques que renferme la matière première (métaux lourds, micropolluants organiques), par celles apportées par la fumée en l’occurrence les hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) et les pesticides utilisés pour la conservation du poisson.
Qualités microbiologiques : La qualité microbiologique du poisson transformé artisanalement dépend en grande partie de la qualité microbiologique de la matière première (poissons frais) et de l’hygiène de la transformation.
Critères microbiologiques :Un critère microbiologique est un critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot de denrées alimentaires ou d’un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot (UE, 2005)
| Figure 5 : Scomber scombrus frais |
| Figure 6: Scomber scombrus fumé |
| Figure 7 : Scomber Scombrus fermenté |
Tableau 1 : milieux de culture, des genres recherchés, technique d’ensemencement, température d’incubation et des durées d’incubation
| Organismes pathogènes recherchés et/ou à dénombrer | Taille de l’inoculum et type d’ensemencement | Milieux de culture utilisés | T° et durée d’incubation | Aspect des colonies | |
| 1ère couche | 2ème couche | ||||
| Organismes pathogènes aérobies mésophiles | 1ml Incorporation | PCA | Past agar A | 30°C pendant 72h | Blanchâtres |
| Coliformes totaux | 1 ml Incorporation | VRBL | VRBL | 30°C pendant 24h | Rouges vives de diamètre 0,5 mm à bord diffus |
| Coliformes thermo tolérants | 1 ml Incorporation | VRBL | VRBL | 44°C pendant 24h | Rouges vives de diamètre 0,5 mm à bord diffus |
| Staphylococcus Aureus | 0.1 ml En surface | Baird Parker au Tellurite de Potassium+ jaune d’œuf | 37°C pendant 24 et 48 heures | Noires avec halo clair et zone opaque autour | |
| Levures | 0.1 ml En surface | YGC | 30°C pendant 24 à 48h | blanches, crémeuses et transparentes | |
| Moisissures | 0.1 mlEn surface | YGC | 30°C pendant 24 à 48h | duveteuses et rugueuses | |
| Escherichia coli | 0.1ml En surface | Rapid’ E. Coli 2 | 44°C pendant 24 heures | Violettes | |
| ASR | Incorporation en tube | TSN | 46°C pendant 24 à 48 heures | Noires | |
| Streptocoques fécaux | 0.1 ml en surface par étalement | BEA | 37°C pendant 24 et 48 heures | Colonies incolores entourées d’un halo noir | |
| Pseudomonas | 0.1 ml en surface par étalement | Gélose céramide | 41°C pendant 24 et 48 heures | Colonie du type S | |
| Vibrio | Par strie | TCBS | 37°C pendant 24 heures | Colonies jaunes ou vertes | |
Méthode d’expression des résultats : Après la période d’incubation spécifique à chaque germe, les boîtes de pétri contenant entre 15 et 150 colonies ont été retenues pour le dénombrement des Staphylococcus aureus, streptocoques, levures, moisissures coliformes fécaux, et coliformes totaux. S’agissant des agents pathogènes aérobies mésophiles (GAM), seule la boîte contenante entre 30 et 300 ont été retenues. Le nombre N de micro-organismes pathogènes présents dans l’échantillon analysé et considéré comme une moyenne pondérale de dilution successive est donné par la formule suivante
N= nombre d’unité format colonie par gramme (UFC/g)
C1+ C2 = somme des colonies caractéristiques sur les boites des dilutions successives retenues
V= volume de l’inoculum appliqué à chaque boîte
d = taux de dilution correspondant à la première dilution retenue
n1 = nombre de boîtes retenues à la première dilution
n2 = nombre de boîtes retenues à la deuxième dilution
Méthode d’interprétation des résultats: L’interprétation des résultats c’est fait suivant un plan à 3 classes : pour les poissons frais, les poissons fumés et les poissons fermentés. Nous avons d’abord ressorti les moyennes générales par classe pour chaque germe recherché et ensuite confronter ces moyennes générales entre elles dans un tableau. Enfin nous avons comparé ces moyennes générales pour ressortir la méthode de conservation la plus contaminé et la moins contaminé.
Enquête : Les personnes interrogées au cours de cette enquête étaient toutes des femmes, dont 66 ,66% étaient analphabètes, et 33,33 % avaient un niveau primaire ou secondaire. Les méthodes de conservation du poisson sur le site sont : le fumage (40%), le séchage, (10%) le salage (10%), la fermentation (10%), la réfrigération et la congélation (30%). L’inspection des sites de transformation ainsi que les ateliers a révélé une absence totale de mesure d’hygiène de production, due aux faites que la plupart des actrices n’ont reçu aucune formation en hygiène. Ces non-conformités constatées pourraient avoir des répercussions sur la qualité hygiénique des poissons transformés.
Analyses microbiologiques: L’analyse microbiologique des différents échantillons analysés a révélé qu’aucun des échantillons n’était contaminé par les bactéries du genre Vibrio. Les charges moyennes en GAM des poissons fermentés 3,3771±0.3 log (UFC/g) ; de 3,2637 ±0.5 log (UFC/g) pour les poissons fumés et de 3.3477 ±0.4 log (UFC/g) pour les poissons frais. Il n’existe pas de différences significatives entre ces charges fumées
Flore recherchée dans les poissons frais : (Tableau 2) :Les résultats des analyses microbiologiques des poissons frais ont montré une contamination de tous les échantillons par les organismes pathogènes Aérobie Mésophiles, les Coliformes totaux, les coliformes Thermo tolérants, les streptocoques, les Eschechia coli, et les levures. Une contamination par les organismes pathogènes de Pseudomonas de six échantillons dont cinq (5) de la transformatrice 3 et un (1) de la transformatrice 2 sur les quinze (15) échantillons analysés. Une contamination par les organismes pathogènes d’Anaerobies Sulfito-Reducteur de deux (2) échantillons dont un de la transformatrice 2 et un de la transformatrice 3 sur les quinze échantillons analysés. Une contamination par les organismes pathogènes E.colis des dix échantillons des transformatrices 2 et 3. Une contamination par les moisissures de quatre échantillons dont deux de la tranformatrice 1, un de la transformatrice 2 et un de la transformatrice 3 sur les quinze échantillons analysés. Seuls les micro-organismes pathogènes de Staphylocoques et de Vibrio n’ont pas été trouvés dans les 15 échantillons de poissons frais analysés.
GAM= Germe Aerophile Mesophile ; CT=Coliforme Totaux ; CTH = Coliforme Thermo- tolérant ; STAPH= Staphylocoque ; STREP= Streptocoque ; PSEUDO= Pseudomonas ; ASR= Anaerobie Sulfito-Reducteur ; E.coli= Escherichia coli ; LEV=Levure ; MOISI= Moisissure.
Flore recherchée dans les poissons fumés : (Tableau 3) : Les résultats des analyses microbiologiques des poissons fumés ont montré une contamination de tous les échantillons analysés par les bactéries Aérobies mésophiles et une absence de contamination de tous les échantillons analysés par les bacteries d’ASR et E. coli.
Une contamination par les bacteries de Coliformes Totaux de neuf échantillons dont un de la transformatrice 1, trois de la transformatrice 2 et cinq de la transformatrice 3.
Une contamination de six échantillons dont deux de la transformatrice 2 et quartes de la transformatrice 3 par les bacteries de Coliformes Thermo-Tolérants.
Une contamination par les Staphylocoques de six échantillons dont quartes de la transformatrice 1 et deux de la transformatrice 2.
Une contamination par les micro-organismes de Pseudomonas de deux échantillons dont de la transformatrice 2 et un de la transformatrice 3.
Une contamination par les bacteries de Levure de trois échantillons dont un de chaque transformatrice.
Une contamination par les bacteries de moisissures d’un échantillon de la transformatrice 1 .
L’absence de germe de Vibrio dans tous les 15 échantillons de poissons fumés analysés.
Flore recherchée dans les poissons fermentés : (Tableau 4):Les résultats des analyses microbiologiques des poissons fermentés ont montré une contamination par les micro-organismess Aérobies Mésophiles des quinze échantillons analysés.
Une absence de contamination par les bacteries Coliformes Thermo Tolérants, Staphylocoques, de Pseudomonas, et d’E. coli dans les quinze échantillons analysés
La contamination par les agents pathogènes de Coliforme Totaux d’un échantillon de la transformatrice 1 La contamination par les agents pathogènes de Streptocoques de dix échantillons dont cinq de la transformatrice 2 et cinq de la transformatrice 3.
La contamination par les bacteries Anaérobies Sulfito-Réducteurs de douze échantillons dont quatre de chaque transformatrice.
La contamination par des micro-organismes de Levures de trois échantillons dont un de chaque transformatrice.
La contamination par les moisissures de cinq échantillons de la transformatrice 3.
L’absence de germe de Vibrio dans les 15 échantillons de poissons fermentés analysés.
Tableau2 : Agents pathogènes recherchés dans les poissons frais en UFC/g
| POISSON FRAIS | GAM | CT | CTH | STAPH | STREP | PSEUDO | ASR | E.COLI | LEV | MOISI | VIBRIO |
| PFR 1 | 1254 | 590 | 1527 | 0 | 50 | 0 | 0 | 0 | 120 | 10 | Abs |
| PFR 2 | 600 | 173 | 2782 | 0 | 745 | 0 | 0 | 0 | 60 | 20 | Abs |
| PFR 3 | 1445 | 290 | 1464 | 0 | 40 | 0 | 0 | 0 | 70 | 0 | Abs |
| PFR 4 | 2354 | 73 | 718 | 0 | 173 | 0 | 0 | 0 | 60 | 0 | Abs |
| PFR 5 | 464 | 136 | 991 | 0 | 40 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| MOY (PFR1:PFR5) | 1223,4 | 252,4 | 1496,4 | 0 | 209,6 | 0 | 0 | 0 | 62 | 6 | Abs |
| PFR 6 | 6472,72 | 581,8 | 563,63 | 0 | 81,81 | 0 | 0 | 154,54 | 109,1 | 10 | Abs |
| PFR 7 | 2545,45 | 354,5 | 1981,8 | 0 | 7800 | 0 | 30 | 1409,1 | 545,5 | 0 | Abs |
| PFR 8 | 6072,72 | 63,63 | 2800 | 0 | 11200 | 0 | 0 | 3381,8 | 636,4 | 0 | Abs |
| PFR 9 | 3709,1 | 618,2 | 3727,3 | 0 | 4500 | 0 | 0 | 1290,9 | 545,5 | 0 | Abs |
| PFR 10 | 2363,63 | 54,54 | 2500 | 0 | 0 | 20 | 0 | 1609,1 | 10 | 0 | Abs |
| MOY (PFR6:PFR10) | 4232,724 | 334,5 | 2314,5 | 0 | 4716 | 4 | 6 | 1569,1 | 369,3 | 2 | Abs |
| PFR 11 | 9027,3 | 0 | 400 | 0 | 7918 | 5200 | 0 | 1418,2 | 109,1 | 10 | Abs |
| PFR 12 | 6009 | 7991 | 2709,1 | 0 | 6691 | 2009 | 30 | 150 | 545,5 | 0 | Abs |
| PFR 13 | 945,5 | 784 | 4772,7 | 0 | 2793 | 363,6 | 0 | 3381,8 | 636,4 | 0 | Abs |
| PFR 14 | 1427,3 | 0 | 557 | 0 | 4500 | 836,4 | 0 | 745,5 | 545,5 | 0 | Abs |
| PFR 15 | 2154,5 | 0 | 11590 | 0 | 1209 | 254,5 | 0 | 972,7 | 10 | 0 | Abs |
| MOY (PFR11:PFR15) | 3912,72 | 1755 | 4005,8 | 0 | 4622 | 1732,7 | 6 | 1333,6 | 369,3 | 2 | Abs |
| MOY GNLE (PFR1 :PFR15) | 3122,95 | 780,6 | 2605,6 | 0 | 3183 | 57809 | 4 | 967,57 | 800,5 | 3,33 | Abs |
Légende
PFR =Poisson Frais ; MOY=Moyenne ; MOY GNLE= Moyenne Générale ; Abs=Absence
GAM= Germe Aérobie Mesophile ; CT=Coliforme Totaux ; CTH = Coliforme Thermo- tolérant ; STAPH= Staphylocoque ; STREP= Streptocoque ; PSEUDO= Pseudomonas ;
ASR= Anaerobie Sulfito-Reducteur ; E.coli= Escherichia coli ; LEV=Levure ;
Tableau 3 : Agents pathogènes recherchés dans les poissons fumés
| GERME RECHECHE | GAM | CT | CTH | STAPH | STREP | PSEUDO | ASR | E.COLI | LEV | MOISI | VIBRIO |
| PF 1 | 591 | 0 | 0 | 155 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| PF 2 | 2963 | 10 | 0 | 209 | 90 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| PF 3 | 191 | 0 | 0 | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 30 | Abs |
| PF 4 | 273 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 518 | 0 | Abs |
| PF 5 | 1990 | 0 | 0 | 227 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| MOY (PF1:PF5) | 1201,6 | 2 | 0 | 122,2 | 18 | 0 | 0 | 0 | 104 | 6 | Abs |
| PF 6 | 2036,4 | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| PF 7 | 1836,4 | 0 | 0 | 10 | 90 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| PF 8 | 3272,7 | 40 | 20 | 30 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| PF 9 | 4645,5 | 20 | 10 | 0 | 10 | 40 | 0 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| PF 10 | 6036,4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 518 | 0 | Abs |
| MOY (PF6:PF10) | 3565,5 | 16 | 6 | 8 | 20 | 8 | 0 | 0 | 104 | 0 | Abs |
| PF 11 | 1263,6 | 120 | 50 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| PF 12 | 1718 | 2872 | 0 | 0 | 90 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| PF 13 | 5836,4 | 120 | 60 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| PF 14 | 2627 | 180 | 190 | 0 | 10 | 40 | 0 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| PF 15 | 4345 | 3346 | 1055 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 518 | 0 | Abs |
| MOY (PF10:PF15) | 3158 | 1328 | 270,9 | 0 | 20 | 8 | 0 | 0 | 104 | 0 | Abs |
| MOY GNLE (PF1:PF15) | 2641,7 | 448,7 | 93,3 | 40,7 | 19,3 | 5,3 | 0 | 0 | 104 | 2 | Abs |
Légende :
PF=Poisson Fumé ; MOY=Moyenne ; MOY GNLE= Moyenne Générale ; Abs=Absence
GAM= Germe Aerophile Mesophile ; CT=Coliforme Totaux ; CTH = Coliforme Thermo- tolérant ; STAPH= Staphylocoque ; STREP= Streptocoque ; PSEUDO= Pseudomonas ;
ASR= Anaerobie Sulfito-Reducteur ; E.coli= Escherichia coli ; LEV=Levure ;
MOISI= Moisissure.
Tableau 4 : Flore recherchée dans les poissons fermentés
| GERME RECHECHE | GAM | CT | CTH | STAPH | STREP | PSEUDO | ASR | E.COLI | LEV | MOISI | VIBRIO |
| PFE 1 | 1564 | 40 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 | 0 | 10 | 0 | Abs |
| PFE 2 | 3527 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| PFE 3 | 2800 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 20 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| PFE 4 | 2673 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 30 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| PFE 5 | 2127 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 90 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| MOY (PFE1:PFE5) | 2538,2 | 8 | 0 | 0 | 0 | 0 | 36 | 0 | 2 | 0 | Abs |
| PFE 1 | 4000 | 0 | 0 | 0 | 654,54 | 0 | 40 | 0 | 10 | 0 | Abs |
| PFE 2 | 2045,5 | 0 | 0 | 0 | 545,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| PFE 3 | 3600 | 0 | 0 | 0 | 209,1 | 0 | 20 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| PFE 4 | 2954,5 | 0 | 0 | 0 | 427,3 | 0 | 30 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| PFE 5 | 427,3 | 0 | 0 | 0 | 154,5 | 0 | 90 | 0 | 0 | 0 | Abs |
| MOY (PFE1:PFE5) | 2605,5 | 0 | 0 | 0 | 398,108 | 0 | 36 | 0 | 2 | 0 | Abs |
| PFE 1 | 6072 | 0 | 0 | 0 | 654,54 | 0 | 40 | 0 | 10 | 4118 | Abs |
| PFE 2 | 981,8 | 0 | 0 | 0 | 545,1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 881,8 | Abs |
| PFE 3 | 4527 | 0 | 0 | 0 | 209,1 | 0 | 20 | 0 | 0 | 5681 | Abs |
| PFE 4 | 2209 | 0 | 0 | 0 | 427,3 | 0 | 30 | 0 | 0 | 3536 | Abs |
| PFE 5 | 2327,3 | 0 | 0 | 0 | 154,5 | 0 | 90 | 0 | 0 | 990,9 | Abs |
| MOY (PFE 1 : PFE5) | 3223,4 | 0 | 0 | 0 | 398,108 | 0 | 36 | 0 | 2 | 3041,54 | Abs |
| MOY GNLE
(PFE1 : PFE 15) |
2789 | 2,66 | 0 | 0 | 265,4 | 0 | 36 | 0 | 2 | 1013,8 | Abs |
Légende :
PFE=Poisson Fermenté ; MOY=Moyenne ; MOY GNLE= Moyenne Générale ; Abs=Absence
GAM= Germe Aerophile Mesophile ; CT=Coliforme Totaux ; CTH = Coliforme Thermo- tolérant ; STAPH= Staphylocoque ; STREP= Streptocoque ; PSEUDO= Pseudomonas ;
ASR= Anaerobie Sulfito-Reducteur ; E.coli= Escherichia coli ; LEV=Levure ;
MOISI= Moisissure.
Qualité microbiologique des types de poissons en fonction des bactéries (Tableau5) : Les charges des poissons frais en Germe Aérobie Mésophile (GAM), Coliforme Totaux (CT), Coliforme Thermo tolérant (CTH), Streptocoque, Pseudomonas, E. Coli, Levure sont supérieures à celles des poissons fumés et fermentés. Cela s’explique par les actions cumulées de la chaleur et du salage lors du fumage et de la fermentation, en effet la chaleur produite pendant le fumage et l’apport du sel pendant la fermentation font disparaitre les bactéries moins résistants se trouvant dans le poisson. Les charges en Staphylocoque, Anaérobie Sulfito-Réductrice et moisissure des poissons frais sont inférieures à celles des poissons fumés et fermentés.
Tableau 5: Moyennes générales en micro-organismes pathogènes par méthode de conservation en log(UFC/g )
| Germe Recherche | Gam | Ct | Cth | Staph | Strep | Pseudo | Asr | E.Coli | Lev | Moisi | Vibrio |
| MOY GNLE
poissons frais |
3,49 | 2,89 | 3,41 | 0 | 3,50 | 4,76 | 0,60 | 2,99 | 2,90 | 0,52 | Abs |
| MOY GNLE
poissons fumés |
3,42 | 2,65 | 1,97 | 1,60 | 1,29 | 0,72 | 0 | 0 | 2,01 | 0,30 | Abs |
| MOY GNLE
poissons fermentés |
3,44 | 0,42 | 0 | 0 | 2,42 | 0 | 1,56 | 0 | 0,30 | 3 | Abs |
Légende
MOY GNLE= Moyenne Générale ; Abs=Absence
GAM= Germe Aerophile Mesophile ; CT=Coliforme Totaux ; CTH = Coliforme Thermo- tolérant ; STAPH= Staphylocoque ; STREP= Streptocoque ; PSEUDO= Pseudomonas ; ASR= Anaerobie Sulfito-Reducteur ; E.coli= Escherichia coli ; LEV=Levure ;
MOISI= Moisissure.
Appréciation des résultats de l’enquête : Lors de notre enquête 100% de nos répondants étaient des femmes. Ce pourcentage a été trouvé par (Oulaï et al. 2007) en effectuant les mêmes études en Côte d’Ivoire. Il est par contre différent de celui de BARYEH et collaborateurs cités par (Oulaï et al. 2007) qui ont rapporté que lors d’une étude similaire que 11,2% de leurs répondants étaient des femmes contre 88,8% des hommes. Ainsi, le secteur de conservation artisanal du débarcadère d’Abobo-Doumé est exclusivement dominé par les femmes. La majorité de ces femmes sont des analphabètes. Le niveau de celles qui ont été à l’école ne leur permet pas d’appréhender l’impact des contaminations microbiennes sur la qualité du produit et par voie de conséquence sur la santé du consommateur. La forte implication des femmes en majorité analphabètes s’expliquerait par le fait que le domaine de la transformation des ressources halieutiques ne nécessite ni un grand apport physique, ni un investissement intellectuel et financier important. Le domaine de la transformation artisanale est détenu par les femmes ghanéennes. Cette forte implication s’expliquerait par le faite que leur époux sont pêcheurs donc toujours les premières à être servies.
Le combustible utilisé lors du fumage pourrait avoir des conséquences sur la qualité des produits traités. Le dépôt de couche goudronneuse sur le poisson serait du a la forte fumée dégagée par les certains combustibles. Contrairement aux produits halieutiques fumés la demande en produits dérivés du salage-séchage de la population ne serait pas forte à Abidjan ce qui expliquerait l’état marginal de ce secteur loin d’appâter la classe jeune. Les travaux menés dans le secteur du fumage ont permis de constater la perte de poids lors du processus de fumage. On a constaté également que la durée de conservation pour le fumage court varie de 1 à 2 jours et la durée de conservation pour le fumage long dépasse au minimum deux semaines. Ces résultats sont similaires à ceux observés par (Gnaka , 2013) et (Kouamé, 2013). Ils trouvent leur explication dans les travaux de (Koné ,2001) qui confirme que le fumage provoque une réduction de la teneur en eau du poisson, ce qui empêche, du moins retarde la multiplication de microorganismes tels que les bactéries, les moisissures ou les levures. Ces substances, qui se développent principalement à partir des composantes des protéines, produisent des métabolites toxiques ou nocifs qui sont à l’origine de la dégradation de l’aliment. Une méthode de traitement des produits halieutiques qui est le salage-séchage permet une longue conservation allant au-delà d’un mois et on enregistre lors du processus une perte Considérable du poids du poisson avoisinant 70% du poids initial. L’efficacité de la conservation par le sel et la perte du poids par déshydratation avait été reconnue par (Diop 2007 et Fillon 1924). Le dernier auteur a expliqué que le sel déshydrate, à la fois, le poisson, support nourricier des bactéries, et les bactéries elles-mêmes. Si la concentration en sel est suffisante, la déshydratation est poussée à un point tel que les microbes sont tués et que les diastases ne peuvent plus agir. Ce passage de l’eau de l’intérieur des tissus du poisson à l’extérieur, sous l’influence d’une solution salée concentrée, se produit par osmose. A la fin de ce processus la couleur de la chair devenait jaune. Cela avait été observé par (Diop 2007) qui affirmait que l’exposition à l’air accélère le taux d’oxydation des matières grasses donnant une telle coloration. L’action du froid permet une conservation, sans apporter de modifications sensibles à l’aspect, à la texture à la composition de ses chairs et à la couleur. Mais 24 heures après l’arrêt de la réfrigération le poisson rentre en putréfaction. Ces résultats sont en conformités avec ceux trouvés par (Le Gall, 1950) qui soutient que les bactéries ne résistent pas ou résistent mal à l’action du froid. En général elles sont inhibées à partir de + 5°C; certaines d’entre elles sont tuées à 0°C. Dès que l’action du froid cesse de se faire sentir, tous les microorganismes inhibés par le froid retrouvent toute leur activité et prolifèrent rapidement en reprenant leur œuvre de destruction.
Appréciation de la qualité microbiologique du poisson : Le pourcentage de contamination par les GMA est de 100% pour les poissons frais, les poissons fumés et les poissons fermentés. Avec des moyennes respectives de 3,3±0,4 log (UFC/g) ; 3,3± 0,5 log (UFC/g) et de 3,4±0,3log (UFC/g). Ces résultats sont différents de ceux (Kokou Abotchi , 2010) qui a obtenu pour les poissons frais une moyenne de 5,95.105 soit 5,8 log (UFC/g) et pour les poissons fumés une moyenne de 7,69.105 UFC /g de poisson soit 5,9 log (UFC/g) lors de ces travaux effectués au Togo . Cette moyenne de 3,3±0,5 log (UFC/g) pour les poissons fumés obtenue est inférieure à celle de (Oulaï et al. 2007) qui ont trouvé 3,1.107 soit 7.5 log (UFC/g) agents pathogènes par gramme de produit en travaillant sur 150 échantillons provenant du fumage traditionnel des poissons de la lagune d’Ebrié en Côte d’Ivoire. Nos résultats sont différents de ceux de (Seydi, 1991), (Thiam, 1993) et de (DIONE, 2003) qui ont obtenu respectivement 2,8.107 soit 7,4 log (UFC/g) agents pathogènes par gramme, 3,4.108 soit 8,5 log (UFC/g)micro-organismes pathogènes par gramme de produit et 5, 26.108 soit 8,7 log (UFC/g) micro-organismes pathogènes par gramme de produit sur le poisson braisé-séché. . La différence observée entre les charges des poissons ayant subis un traitement et les poissons frais serait due aux actions de la fumée et de l’apport de sel pendant le fumage et le salage. On note tout de même que les charges des poissons fermentés en coliformes totaux sont inferieures à celle des poissons fumés, cela pourrait s’expliquer par la production d’acide organique tel que l’acide lactique, l’acide acétique qui sont des métabolites produit par certains microorganismes lors du processus fermentaire. L’acide lactique et l’acide acétique seraient responsables d’une diminution de pH. Selon (Daly and al., 1972); cette inhibition serait due à la présence d’acide organique et principalement l’acide acétique. Ce composé inhibe Staphylococcus aureus à des pH inferieur ou égale à 4,5. L’absence de Staphylococcus aureus pourrait s’expliquer par cette diminution de pH. Les coliformes sont témoins de mauvaises conditions d’hygiène en l’occurrence l’hygiène du personnel. En effet, ils sont l’hôte du tube digestif de l’homme et des animaux. Leur présence est due à une contamination d’origine fécale. Les ateliers de fumage n’ont pas de dispositif pour le lavage et la désinfection des mains. Ainsi, l’exigence de se laver les mains avant chaque reprise de travail n’est pas observée. Nos résultats sont différents de ceux de (Oulaï et al. 2007) qui ont trouvé une moyenne de 4,8.104 soit 4,7 log (UFC/g) microorganismes pathogènes par gramme de produit. Ces résultats sont également différents de (Kokou Abotchi 2010) qui a obtenu les moyennes de 1,87.102 soit 2,3 log(UFC/g) pour les poissons frais et 3,08.102 soit 2,5 log(UFC/g) pour les poissons fumés. Ils sont également contraires aux résultats obtenus par (Thiam ,1993 et Dione (2003) sur le poisson braisé-séché qui ont trouvé respectivement 1,32.102 soit 2,1 log (UFC/g) micro-organismes pathogènes par gramme de produit et 5,6.102 soit 2,7 log(UFC/g) micro-organismes pathogènes par gramme de produit. Seuls les poissons frais et fermentés sont contaminés par les bactéries Anaérobies sulfito-réducteur, avec des moyennes de contamination respectives de 0,22±0,55 log (UFC/g) et 1,3 ±0,7 log (UFC/g) de poissons. Nos résultats sont différents de ceux de (Kokou Abotchi 2010) qui à obtenu 1.25 log (UFC/g) de poisson fumé. Ils sont également contraires à ceux de (Thiam ,1993) qui a trouvé sur le poisson braisé-séché une moyenne de 43,26 log (UFC/g ) de poisson. Ces agents pathogènes secrètent des entérotoxines responsables de toxi-infection graves ce qui impose leur absence dans les denrées destinées à l’alimentation humaine. Pour la contamination par les bacteries de Staphylocoques seuls les poissons fumés ont été contaminés avec une moyenne de 0,4.102 UFC/g de poisson. Les résultats d’analyse des échantillons de poissons frais et fermentés n’ont pas révélé la présence de ce germe dans les produits. Ceci pourrait s’expliquer par la pêche dans les eaux non polluées et l’action du sel lors de la fermentation. Nos résultats obtenus en contamination des bacteries de Staphylocoques pour les poissons frais sont identiques à ceux de (Kokou Abotchi ,2010) et diffèrent de ceux de (Kokou Abotchi, 2010) qui n’a obtenu aucune contamination en germe de Staphylocoques pour les poissons. Le pourcentage de contamination par les levures et moisissures est de 100% pour les poissons frais, les poissons fumés et les poissons fermentés. Avec des moyennes respectives de 8,9 log (UFC/g) ; 0,63 log (UFC/g) et 1,3. Log (UFC/g) de poisson. Ces résultats sont différents de ceux de (Kokou Abotchi, 2010) qui a obtenu respectivement pour les poissons frais et fumés des moyennes de 2,5 log (UFC/g) et 3,5 log (UFC/g) de poisson.
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