Évaluation des performances hygiéniques, sanitaires et environnementales de l’abattoir frigorifique de Bobo-Dioulasso, au Burkina Faso
Nibèvine Innocent DABIRÉ1*, Emanuel ZONGO2, Amadou DICKO3, Ibrahim SANGARÉ1, Salimata Pousga1, Béneba Germain KONKOBO4
1Université Nazi BONI (UNB), 01 BP : 1091 Bobo Dioulasso 01, Burkina Faso ;
2Institut de Recherche en Science de la Santé (IRSS/CNRST), 03 BP 7192 Ouagadougou 03, Burkina Faso ;
3Ministère de l’Agriculture, de l’Eau, des Ressources Animales et Halieutiques 10278 Ouagadougou, Burkina Faso, tel : +22651513404;
4Abattoir frigorifique de Bobo-Dioulasso, 01 BP : 1268, Rue 12. 15 – Secteur 12, Burkina Faso, tel : +22620980985
* Auteur correspondant : dabireinnocent311292@gmail.com ; iD : 0009-0005-2908-3633 ; Tel : +22661643949
Mots clés : Qualité hygiénique, sécurité, environnement, abattoir frigorifique, Burkina Faso
Keywords: Hygiene quality, safety, environment, cold storage slaughterhouse, Burkina Faso
Submitted 17/03/2026, Published online on 30th May 2026 in the Journal of Animal and Plant Sciences (J. Anim. Plant Sci.) ISSN 2071 – 7024
1 RESUME
Au Burkina Faso, la gestion de la qualité dans les abattoirs reste préoccupante. Cette étude a évalué de manière intégrée les performances hygiéniques, sanitaires et environnementales de l’abattoir frigorifique de Bobo-Dioulasso. Au total, trois indicateurs ont été analysés : la conformité aux bonnes pratiques d’hygiène et de production (BPH/BPF), les risques liés à la santé et sécurité au travail (SST), et l’impact environnemental des déchets solides et liquides. L’analyse descriptive, le test student et le test de Chi-carré (au seuil de 5%) ont été utilisés pour comparer les moyennes et évaluer les variables catégorielles. Les résultats montraient un niveau élevé de non-conformité hygiénique (62,6 %), lié à une application insuffisante des BPH/BPF. Les principaux accidents de travail recensés étaient les infections (26 %) et les contusions (21 %), attribuables à une faible sensibilisation du personnel aux mesures de prévention. Concernant l’environnement, les paramètres physiques des eaux usées (pH, température, conductivité) respectaient les normes nationales, tandis que les paramètres chimiques dépassaient significativement les limites avec des charges organiques élevées (DCO : 2616,6 ± 650,9 mg/L, DBO₅ : 1252,3 ± 154,7 mg/L et MES : 1283,7 ± 650,9 mg/L). La production annuelle de déchets solides était de 1626,6 tonnes (contenus de panse, cornes, os, sabots et saisies de carcasses). Les effluents produits étaient de 389,77 m3. En conclusion, l’abattoir expose des risques sanitaires et environnementaux. La modernisation des infrastructures, le renforcement des pratiques d’hygiène et de sécurité, et la valorisation des déchets sont essentiels pour améliorer durablement les performances globales de l’établissement.
Assessment of the hygiene, health and environmental performance of the Bobo-Dioulasso cold storage slaughterhouse in Burkina Faso
ABSTRACT
In Burkina Faso, quality management in slaughterhouses remains a concern. This study conducted an integrated assessment of the hygiene, health and environmental performance of the Bobo-Dioulasso cold storage slaughterhouse. A total of three indicators were analyzed: compliance with good hygiene and production practices (GHP/GMP), occupational health and safety (OHS) risks, and the environmental impact of solid and liquid waste. Descriptive analysis, Student’s t-test and Chi-square test (at a 5% threshold) were used to compare means and evaluate categorical variables. The results showed a high level of hygiene non-compliance (62.6%), linked to insufficient application of GHP/GMP. The main workplace accidents recorded were infections (26%) and contusions (21%), attributable to low staff awareness of preventive measures. Regarding the environment, the physical parameters of wastewater (pH, temperature, conductivity) complied with national standards, while the chemical parameters significantly exceeded the limits with high organic loads (COD: 2616.6 ± 650.9 mg/L, BOD₅: 1252.3 ± 154.7 mg/L and TSS: 1283.7 ± 650.9 mg/L). Annual solid waste production was 1,626.6 tons (rumen contents, horns, bones, hooves and carcass seizures). Effluent production was 389.77 m3. In conclusion, the slaughterhouse poses health and environmental risks. Modernizing infrastructure, strengthening hygiene and safety practices, and recycling waste are essential to sustainably improve the overall performance of the establishment.
2 INTRODUCTION
La sécurité sanitaire des denrées d’origine animale repose sur l’implémentation rigoureuse de la norme ISO 22000 constituant un référentiel international fondé sur les principes de l’HACCP, visant à garantir l’innocuité des produits tout au long de la chaîne alimentaire. Elle s’appuie sur l’application effective des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication (BPH/BPF), indispensables à la maîtrise des dangers biologiques, chimiques et physiques (OMS, 2017 ; FAO, 2020 ; MARAH, 2023). En parallèle, d’autres normes comme ISO 45001 s’intègre comme essentiel à la protection du personnel par l’indentification des risques professionnels et la mise en œuvre de mesures préventives adaptées (Peiffer, 2002 ; Belghyti et al., 2009 ; Nana, 2009 ; Ouédraogo, 2012 ; Berge, 2022). Dans les abattoirs au Burkina Faso, divers risques professionnels, parmi lesquels les troubles musculo-squelettiques (TMS), les risques d’infections (brucellose et la tuberculose) sont répertoriés et posent parfois des difficultés de prise en charge (Gautier, 2019 ; CNSS, 2020 ; Berge, 2022). Les abattoirs sont de grandes unités productrices de déchets qui impact l’environnement. La norme ISO 14001 s’imbrique dans le système intégré avec pour objectif la prévention de la pollution, l’utilisation rationnelle des ressources et la protection des écosystèmes Muyima (2025). Dans ce sens, les abattoirs deviennent des structures nécessitant l’intégration des normes pour la sécurité sanitaire des produits animaux. Cependant, au Burkina Faso, les abattoirs sont confrontés à une double problématique. Malgré l’appui technique des services d’hygiène et environnemental, le maintien d’un niveau satisfaisant de qualité hygiénique demeure difficile. (Bakiri, 2006 ; Bouayad, 2021 ; Traoré et al., 2023 ; Zineb & Senni, 2024 ; Sawadogo et al., 2024). Les recherches intégrant simultanément les dimensions hygiénique, environnementale et de santé et sécurité au travail dans les abattoirs restent limitées. Les causes profondes et les déterminants organisationnels de ces insuffisances sont encore peu documentés. Un état des lieux et une approche systémique, fondée sur un diagnostic rigoureux des pratiques et des performances, apparaît donc essentielle pour améliorer durablement la gestion des risques. La présente étude s’inscrit dans cette perspective intégrée. Elle consiste spécifiquement à : (i) évaluer la qualité hygiénique de l’abattoir à travers l’analyse des pratiques de nettoyage, d’entretien, de rangement, de désinfection et de standardisation, (ii) à identifier les risques liés à la santé sécurité au travail au moyen d’une enquête, (iii) à déterminer les types de déchets (solides et liquides) ainsi que leurs impacts environnementaux (quantités produites, modes de gestion), à partir d’une évaluation des indicateurs de performance.
3 MATERIEL ET METHODES
3.1 Zone et site de l’étude: L’étude a été menée de janvier 2025 à décembre 2025 dans l’une des principales agglomérations du Burkina Faso : Bobo-Dioulasso, chef-lieu de la province du Houet, située dans la région des Hauts-Bassins (à l’ouest du pays). Cette localité se caractérise par une forte stratification sociodémographique, une diversité importante des ressources animales, ainsi que par des conditions d’élevage et des régimes climatiques variés. L’étude a ciblé l’Abattoir frigorifique de Bobo-Dioulasso (AFB), unique site d’abattage formel de la ville chargé d’assurer la sécurité sanitaire des denrées d’origine animale. Cet établissement collabore avec les services d’hygiènes, les services d’environnements, les services de sécurités, mais aussi les services d’assainissements : Office national de l’eau et de l’assainissement (ONEA) pour le traitement et l’analyse physico-chimique des eaux usées issues des activités d’abattage. L’abattoir est situé dans le quartier de Nièneta, secteur n°12 (11°11’20.9″N, 4°17’19.1″W). Le choix de ce site se justifie par l’importance des effectifs d’animaux abattus, comprenant 45 476 têtes de bovins, 40 268 têtes d’ovins et caprins, et 102 911 têtes de porcins. Il se justifie également par l’accessibilité des exploitations d’élevage environnantes, qui assurent un approvisionnement régulier en animaux de boucherie. Les activités d’abattage révèlent divers risques liés à la santé sécurité au travail, notamment les accidents physiques et les zoonoses. À cela s’ajoutent les difficultés de gestion des déchets ante mortem et post mortem des animaux, qui constituent un enjeu sanitaire et environnemental majeur.
3.1.1 Evaluation et échantillonnage : Un plan en deux phases a été mis en œuvre : la première phase concerne l’évaluation de la qualité hygiénique, de la santé sécurité au travail et environnementale (les enquêtes sur terrain et observation participatives). La seconde phase a concerné l’échantillonnage (prélèvement d’échantillon eaux usées) pour des analyses au laboratoire. Chaque maillon de la chaîne a permis de comprendre le système de gestion de la qualité et de l’environnement. Les bouchers en contact avec les animaux déterminent en amont et en aval la qualité du produit fini (abattage, nettoyage, entretient,). Ils sont les acteurs exposés aux risques de santé sécurité au travail. Le personnel administratif constitue le garant de la gestion de la qualité hygiénique de l’abattoir en mettant en place les mesures d’hygiènes, de sécurité en conformité avec la règlementation, ils veillent également à la veille règlementaire et à la conformité du produit fini. La méthodologie d’évaluation de santé sécurité au travail a été faite sur la base de la liste de bouchers permanents intervenant à l’abattoir. Elle a consisté en une enquête transversale et semi structurée à travers des entretiens. Les données d’enquêtes ont été collectées grâce au logiciel KoboCollect®. Deux (2) critères ont été pris en compte : (i) avoir exercé en temps plein durant l’année précédant la période d’étude pour les bouchers, (ii) être un boucher de l’abattoir. Au total, soixante (60) personnes dont cinquante (50) bouchers permanents et au dix (10) membres du personnel administratif ont été enquêtés. Le questionnaire portait sur la caractérisation socio-économique (Age, sexes, niveau scolaire etc.,), les procédures de gestion (déclarations des accidents de travail (AT), présence de registre de suivi (AT), présence de trousse de secours, formation) et les risques professionnels de AT. Les variables (SST) ont été retenues en fonction de la fréquence des AT observés (participative) à l’AFB, notamment les glissades, les lacérations, les infections, les contusions, les troubles physiques, les risques thermiques et les écrasements ont fait l’objet d’enquête. L’évaluation participative consistait à une évaluation de la qualité hygiénique (Méthode 5S) : elle a été réalisée à l’aide d’une grille d’évaluation standard 5S (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke) préalablement élaboré. L’outil d’amélioration continue « 5S » a été choisi compte tenu de son champ d’application, sa description, son optimisation du processus, et sa facilité à l’évaluation. Nous nous sommes limités aux variables que proposent les 5S (tableau 1). Les scores d’évaluations pondérales allant de zéro (0) à cinq (5) ont été défini, zéro (0) : si aucune action n’est menée et/ou jugée insatisfaisante et cinq (5) : s’il y a satisfaction totale de l’action menée.
Tableau 1 : Critère d’évaluation 5S
| Items | Définitions | Désignation |
| 1S | Seiri | le tri de ce qui est inutile sur le poste de travail |
| 2S | Seiketsu | la standardisation sur un espace bien définit et choisi à cet effet |
| 3S | Seiso | le nettoyage de l’espace de travail |
| 4S | Seiton | le rangement en permanence pour la conservation des postes de travail propres |
| 5S | Shitsuke | La rigueur (ou la discipline) pour le maintien de l’ordre et de la propreté |
| Scores | (0) si aucune action n’est menée et/ou jugée insatisfaisante | |
| (5) si il y a satisfaction totale de l’action menée |
L’évaluation des performances environnementales : le suivi des performances environnementales a été faite en fonction des indicateurs de performances (IPE) prisent en compte dans les normes et la règlementation (Loi N°006-2013/AN code de l’environnement) en vigueur. Elle a été adaptée en tenant compte des types de polluants et les ressources naturelles (animaux abattus et saisies) rencontrés sur le site. Les variables retenues ont concerné : les animaux abattus et saisies durant l’étude, les déchets solides, les déchets liquides, la consommation en eau et énergie.
- Suivi de la consommation en eau et énergétique : un relevé des indexes journaliers a été fait et rapporté mensuellement, il s’agissait de la quantité d’eau et d’énergie consommé journalièrement pour la production.
- Suivi des animaux abattus et saisis : pour les animaux abattus, elle a consisté à une consultation de la base de données auprès du service chargé de la statistique (les types d’espèces abattues durant la période d’étude). Pour le suivi des saisis, l’animal saisi (en cas de suspicion de maladie) est pesé et le poids consigné dans la fiche de suivi des saisies carcasses mis en place à cet effet.
Pour l’estimation des déchets, un échantillonnage (non probabiliste) de 30 animaux de la même espèce et du même sexe a été constitué, suivi d’une estimation des déchets (solide et liquide) après abattage des trente (30) animaux (l’échantillon).
– Estimation du sang (déchet liquide) : à l’aide de bécher gradué, le volume de sang a été mesuré et pesé immédiatement après la saignée.
– Estimation des déchets solides : le poids moyen des déchets solides des espèces (contenu de panse, cornes, os et ongles) a été déterminé par pesage après abattage. Cette méthode s’inspire de celle de Aboubakar et al. (2018) et de Keita et al. (2026), les animaux identifiés (l’échantillon) n’ont pas été pesés avant l’abattage et le nombre d’échantillon a été rapporté à (30) animaux. Le poids du contenu panse a été déterminé par différence : Poids des déchets (kg)=Poids panse pleine−Poids panse vide
La quantité de sang produite lors de l’abattage a été mesurée à partir d’un échantillon (30 animaux). Le sang recueilli a été collecté dans des récipients gradués pour déterminer le volume moyen par animal. Ce volume a ensuite été extrapolé au nombre moyen d’animaux abattus pour obtenir la production totale de sang : Volume moyen × nombre moyen d’animaux abattus. L’estimation des déchets totaux a été calculée par extrapolation de la production unitaire moyenne de déchets solides au nombre d’abattages. L’estimation des déchets par espèce animale sont résumées dans le Tableau 2.
Tableau 2 : Estimation des déchets par espèce animale
| Déchets solide | Animaux | Moyenne (en kg) | Ecart-type (en kg) | Echantillons |
| Contenu de panse | Bovins | 26,8 | 5,121 | 30 |
| Ovins | 1,7 | 3,4171 | 30 | |
| Caprins et porcins | 1,5 | 0,551 | 30 | |
| Corne, os et ongle | Bovins | 1,3 | 0,251 | 30 |
| Ovins | 0,47 | 0,3652 | 30 | |
| Caprins et porcins | 0,23 | 0,149 | 30 | |
| Déchets liquide | Animaux | Quantité par unité de bétail / litre | Ecart-types | Echantillons |
| Sang | Bovins | 4,2 | 1,291 | 30 |
| Ovins | 1,5 | 0,651 | 30 | |
| Caprins et porcins | 1,2 | 0,234 | 30 |
Collecte des échantillons d’analyse : Au total trente-deux (32) échantillons ont été collectés sur 32 semaines et acheminés au laboratoire de l’ONEA (office national de l’eau et de l’assainissement). Chaque échantillon a été prélevé dans le bassin de rétention d’eau usée. Muni d’une glacière et d’une canne pour le prélèvement, les échantillons sont collectés dans des flacons stériles et aseptiques étiqueté et identifiés. L’évaluation de la performance s’est faite à travers une comparaison des résultats d’analyses à celle de la législation environnementale Burkinabè (loi N°006-2013/AN) applicables à l’ABF (confère Tableau 4). La méthode d’analyse s’inspire de celle décrite par Sawadogo et al. (2024). Le tableau 3 ci-dessous décrit le matériel et méthode d’analyse des échantillons.
Tableau 3 : Matériels et méthodes d’analyses
| Paramètres | Unités | Matériels et méthodes | Lieu | |
| Matériels | Méthodes | |||
| Conductivité | µS/cm | Conductimètre de lecture sur écran muni d’une sonde de mesure de marque WTW cond730 | AFNOR T 90- 031 |
IN SITU |
| Température | °C | pH-mètre | AFNOR 90-008
|
|
| pH | – | pH-mètre de paillasse sur écran muni d’une électrode de marque WTW | ||
| MES | mg/l | Balance | AFNORT 90 105 | |
| DCO | mg𝑂2/L | Spectrophotomètre 3900 | Méthode standard | |
| DBO5 | mg𝑂2/L | Armoire thermostatée | Méthodes aux oxitop | |
Tableau 4 : Normes de rejets environnementales des eaux usées
| Paramètres | Valeurs limites |
| Température | 18- 40°C |
| pH | 6,5 – 10,5 |
| Conductivité | <3000 μs/cm |
| DCO | ˂2000 mg/l |
| MES | ˂100 mg/l |
| DBO5 | ˂800mg/l |
| Source : Loi N°006-2013/AN code de l’environnement |
3.2 Analyse statistique: Les données collectées ont été exportées sur le tableur Excel de Microsoft Office 2016. Les analyses statistiques (descriptives, de comparaison et d’association) ont été faites avec le logiciel XLSTAT-pro 7.5 (2016). Les résultats d’enquêtes ont été exprimés sous forme de fréquences calculées à partir du nombre d’observations des différentes catégories. Le test de normalité (Shapiro-Wilk) a été vérifié, puis le t test de Student a été utilisé pour comparer les moyennes (score 5S, estimation des déchets, Accident de travail), le test de chi-carré (χ2)) a été utilisée pour déterminer l’association entre la variable catégorielle indépendant et les autres variables catégorielles dépendants telles que les caractéristiques socio-économiques, les accidents de travail, la qualité hygiénique et la consommation eau et électricité. Le test statistique Kruskal-Wallis a été appliqué aux données de saisies mensuelles. La corrélation de (Pearson) a été déterminée pour apprécier le lien entre la consommation d’eau et électricité. Les différences des proportions et les relations statistiques ont été considérées significatives au seuil de 5 %.
4 RESULTATS
4.1 Évaluation de la qualité hygiénique et sanitaire : L’application des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication demeurent lacunaires. A l’abattoir, le niveau de satisfaction générale pondérale 37,4%. Cependant, on recense quelques points forts au niveau de la standardisation (60%). Des efforts d’amélioration et de suivi rigoureux doivent être menés niveau du nettoyage des équipements et entretien des locaux (27%) (Tableau 5).
Tableau 5 : Évaluation de la qualité hygiénique de l’AFB
| Items | Désignation | Scores % | Student |
| 1S | le tri de ce qui est inutile sur le poste de travail | 35 | |
| 2S | la standardisation sur un espace bien définit et choisi à cet effet | 60 | |
| 3S | le nettoyage de l’espace de travail | 27 | 0,003 |
| 4S | le rangement en permanence pour la conservation des postes de travail propres | 30 | |
| 5S | La rigueur (ou la discipline) pour le maintien de l’ordre et de la propreté | 35 | |
| Score Total | 37,40% | ||
| Critères (0) si aucune action n’est menée et/ou jugée insatisfaisante ; (5) s’il y a satisfaction totale de l’action menée ; Différence : 37,400, t (Valeur observée) : 6,390, |t| (Valeur critique) : 2,776, DDL : 4, p-value (bilatérale) : 0,003, alpha : 0,05 | |||
A l’issu de l’enquête sanitaire sur les risques SST, il en ressort une stratification des caractéristiques socio-économiques des enquêtés. La tranche d’âge du personnel d’abattage de 38,2 ± 3,1 ans avec une prééminence d’un niveau scolaire primaire (60%). Par contre celle du personnel administratif révèle une tranche d’âge inferieure (37,6 ± 2,3 ans). De l’analyse des risques professionnels (SST) auxquels le personnel est confronté, il en ressort des risques majeurs significatifs (p < 0,001) pour les infections (26%), les contusions (21%), les glissades (18%), les lacérations (15%), les troubles physiques (8%), les écrasements (6%) et les autres risques chimique et thermiques (comme les brulures et froid) respectivement de (6%) (Tableau 6 et 7). Selon les enquêtés, les services les plus représentatifs sont les services vétérinaires (100%), les services de l’environnement (86%) et les services d’hygiène (38%). Pour la question des formations et sensibilisations des acteurs sur les risques, on note une faible sensibilisation des bouchers sur les risques SST (26%).
Tableau 6 : Caractéristiques socio-économiques des enquêtés
| Variables | Abattoir frigorifique de Bobo-Dioulasso | |
| Personnel administratif | Bouchers permanents | |
| Age | 37,6 ± 2,3 ans | 38,2 ± 3,1 ans |
| Sexe | ||
| Hommes | 9 (99%) | 50 (100%) |
| Femmes | 1 (1%) | 0 |
| Niveau Scolaire | ||
| Primaire | 0 | 33 (60%) |
| Secondaire | 3 (30%) | 15 (30%) |
| Universitaire | 7 (70%) | 2 (10%) |
| Services étatiques intervenant dans l’abattage des animaux | ||
| Service de l’environnement | – | 43 (86%) |
| Service de sécurité | – | 25 (50%) |
| Service d’hygiène | – | 19 (38%) |
| Service vétérinaire | – | 50 (100%) |
| Déclaration des AT | ||
| Oui | 3 (33,33%) | 10 (20%) |
| Non | 7 (66,67%) | 40 (80%) |
| Formation/Sensibilisation SST | ||
| Oui | 4 (40%) | 13 (26%) |
| Non | 6 (60%) | 37 (74%) |
| Présence de registre SST | ||
| Oui | 0 (0%) | 0 (0%) |
| Non | 10 (100%) | 0 (0%) |
| Présence de trousse de première nécessité | ||
| Oui | 0 (0%) | 0 (0%) |
| Non | 10 (100%) | 0 (0%) |
| Effectifs (N) | 10 | 50 |
| NA : Non Applicable | ||
Tableau 7 : Fréquence (%) des risques sanitaires à l’abattoir
| Risques sanitaires | Fréquence % | Student |
| Glissades | 18% | |
| Lacérations | 15% | 0,003 |
| Infections | 26% | |
| Contusions | 21% | |
| Troubles physiques | 8% | |
| Ecrasements | 6% | |
| Autres | 6% | |
| Différence : 7,143 ; t (Valeur observée) : 4,704 ; |t| (Valeur critique) : 2,447 ; DDL : 6 ; p-value (bilatérale) : 0,003 ; alpha : 0,05 | ||
4.2 Évaluation environnementale : Dans les abattoirs, la consommation en ressource (eau et électricité) est un indicateur de performance mesurable. En effet, la consommation en eau et l’énergie oscillent significativement durant l’année avec des périodes marquées par de forte consommation. La matrice de corrélation de Pearson indique une forte corrélation mais négative (-0,700 ; p < 0,008) entre la consommation en eau et d’électricité. L’usage du forage d’eau, les activités nocturnes et les abattages d’urgence ainsi que les incinérations sont des facteurs qui expliquent la différence significative (p < 0,001) entre les indexes de la consommation en eau et électricité. De forte consommation sont observées notamment en décembre et février (1476 et 1415 m3). Par contre, la consommation électrique est beaucoup plus accrue en période de chaleur avril et juin (9 049 et 9 051 KWh). Le coût moyen de la consommation en eau et électricité à l’abattoir sont respectivement de 1877134 FCFA/mois et 1611805 FCFA/mois. La moyenne mensuelle des indicateurs est représentée dans le Tableau 8 ci-dessous.
Tableau 8 : Suivi de la consommation en eau et électricité
| Périodes | Electricité (KWh) | Eau (m3) | p-value |
| Janvier | 7325 | 1366 | < *0,0001 |
| Février | 6999 | 1415 | |
| Mars | 6377 | 1414 | |
| Avril | 9049 | 967 | |
| Mai | 8192 | 966 | |
| Juin | 9051 | 1061 | |
| Juillet | 8252 | 1061 | |
| Août | 8197 | 1419 | |
| Septembre | 7558 | 1370 | |
| Octobre | 7717 | 1016 | |
| Novembre | 8013 | 1349 | |
| Décembre | 7266 | 1476 | |
| Moyenne | 7833 | 1240 | |
| Ecart-types | 792,90284 | 203,86225 | |
| Matrice de corrélation (Pearson) : -0,700 ; p-values : 0,008 ; Coefficients de détermination (R²) :0,49 ; Khi² (Valeur observée) : 716,368 ; Khi² (Valeur critique) : 19,675 ; DDL : 11 ; p-value :< 0,0001 ; alpha : 0,05 ; * : p < 0,05 | |||
La qualité des eaux usées de l’abattoir est beaucoup impactée par la nature des polluants. Cela impacte significativement (p < 0,0001) sur les valeurs des paramètres chimiques (DCO, DBO5 et MES) respectivement (1283,71 2± 650,9 mg/l, 1252,3 ± 154,7 mg/l et 1283,71 ± 650,95 mg/l) que sur les paramètres physiques (température, pH et conductivité) respectivement (26,79 ± 1,096°C, 7,0 ± 0,06 et 2655,158 ± 717,702 µS/cm). La répartition des moyennes et les écarts observés ainsi que le statut des paramètres physiques par rapport aux normes de rejet environnementales sont relevés dans le Tableau 9 et 10.
Tableau 9 : Paramètres physico-chimiques des eaux usées de l’abattoir
| Variables | Minimum | Maximum | Moyenne | Ecart-type | Student |
| Température (°C) | 25,5 | 28,913 | 26,794 | 1,096 | < *0,0001 |
| pH | 6,9 | 7,069 | 6,992 | 0,059 | < *0,0001 |
| Conductivité (µS/cm) | 1787 | 3775,375 | 2655,158 | 717,702 | < *0,0001 |
| DCO (mgO2/l) | 1644,5 | 4302,578 | 2616,613 | 818,018 | < *0,0001 |
| MES (mg/l) | 478,25 | 2674,250 | 1283,712 | 650,952 | < *0,0003 |
| DBO5 (mgO2/l) | 1080 | 1500 | 1252,257 | 154,695 | < *0,0001 |
| * : p < 0,05 |
Tableau 10 : Conformité des eaux usées de l’ABF aux normes de rejet environnementales de la règlementation du Burkina Faso
| Paramètres | Résultats | Valeurs limites | Statut |
| Température | 26,79 | 18- 40°C | C |
| pH | 6,992 | 6,5 – 10,5 | C |
| Conductivité | 2655,18 | ˂3000 μs/cm | C |
| DCO | 2616,613 | ˂2000 mg/l | NC |
| MES | 1283,712 | ˂100 mg/l | NC |
| DBO5 | 1252,257 | ˂800 mg/l | NC |
| C : Conforme ; NC : Non conforme | |||
La moyenne de production des déchets (contenu de pane) bovines (26,8kg), ovins (1,7 kg), caprin et porcins (1,5kg) sont repartie dans Tableau 11, ci-dessous qui estime les quantités des différents déchets extrapolés au nombre de tête abattue. L’estimation annuelle de ces déchets produits par l’AFB est de 1 543 293,19 kg/carcasses soit 1 543,293 tonne/carcasses de déchets solides. Les effluents produits sont estimés à 374,8944 m3 (Tableau 12).
Tableau 11 : Estimation des déchets d’abattoir en fonction des espèces animales
| Déchet Solide | Animaux | Quantité kg | Nombre de tête/ An | Quantité/Tonne/carcasses | Student |
| Contenu de panse | Bovins | 26,8 | 45476 | 1218,7568 | |
| Ovins | 1,7 | 40268 | 68,4556 | 0,324
|
|
| Caprins et porcins | 1,5 | 102911 | 154,3665 | ||
| Total | 1441,5789 | ||||
| Autre déchet | |||||
| Corne et ongle | Bovins | 1,3 | 45476 | 59,1188 | |
| Ovins | 0,47 | 40268 | 18,92596 | 0,08 | |
| Caprins et porcins | 0,23 | 102911 | 23,66953 | ||
| Total | 101,71429 |
Tableau 12 : Évaluation des déchets liquides d’abattoir
| Déchet liquide | Animaux | Quantité en litre | Nombre de tête/ An | Quantité/m3 | Student |
| Sang | Bovins | 4,2 | 45476 | 190,9992 | *0,0116 |
| Ovins | 1,5 | 40268 | 60,402 | ||
| Caprins et porcins | 1,2 | 102911 | 123,4932 | ||
| Total | 374,8944 | ||||
| * : p < 0,05 |
Apres l’inspection des carcasses par les services vétérinaires (post mortem), la conformité des carcasses est évaluée. Toute non-conformité fait l’objet de saisies. Le test statistique Kruskal-Wallis appliqué aux données de saisies mensuelles montre une p-value de 0,443 (p>0,05). Il n’existe donc pas de différence statistiquement significative entre les quantités de carcasses saisies d’un mois à l’autre. Les quantités saisies en janvier (592,18 ± 400,99 kg) et en juin (717,526 ± 1641,72 kg) sont les plus importantes. L’estimation totale des saisies des carcasses s’élèvent à 83,311 tonne/carcasses. La répartition des saisies en fonction des périodes est présentée dans le Tableau 13, ci-dessous.
Tableau 13 : Suivi des carcasses saisies
| Mois | Nombre de saisie | Mini | Max | Moyenne/kg/carcasse | Total (tonne/carcasse) | p-value | |
| Janvier | 11 | 267 | 1700 | 592,18±400,99 | 6,514 | 0,443 | |
| Février | 12 | 124 | 560 | 348,5±148,25 | 4,182 | ||
| Mars | 14 | 59 | 767 | 327,5±179,62 | 4,585 | ||
| Avril | 17 | 90 | 736 | 347,176±205,45 | 5,902 | ||
| Mai | 17 | 109 | 870 | 375,176±177,59 | 6,378 | ||
| Juin | 19 | 95 | 7476 | 717,526±1641,72 | 13,633 | ||
| Juillet | 24 | 76 | 565 | 253,958±153,66 | 6,095 | ||
| Août | 29 | 80 | 1225 | 443,724±331,436 | 12,868 | ||
| Septembre | 20 | 120 | 688 | 338,25±186,88 | 6,765 | ||
| Octobre | 22 | 120 | 691 | 307,227±177,38 | 6,759 | ||
| Novembre | 18 | 118 | 625 | 268,944±172,505 | 4,841 | ||
| Décembre | 15 | 120 | 617 | 319,266±154,04 | 4,789 | ||
| Total | 83,311(tonne/carcasse) | ||||||
| K (Valeur observée) : 11,000 ; K (Valeur critique) : 19,675 ; DDL : 11 ; p-value (bilatérale) : 0,443 ; alpha : 0,05; Mini : Minimum ; Max : Maximum | |||||||
5 DISCUSSION
La présente étude met en évidence les défis structurels liés à la gestion sanitaire, environnementale et sécuritaire au sein de l’Abattoir frigorifique de Bobo-Dioulasso (AFB), au Burkina Faso. L’évaluation fondée sur des indicateurs de performance mesurables constitue une base probante pour orienter les décisions en matière d’hygiène, de sécurité sanitaire et de gestion environnementale. La question de l’hygiène dans les abattoirs demeure fortement tributaire de la disponibilité des ressources matérielles, humaines et organisationnelles nécessaires à son maintien. Cette problématique est particulièrement marquée dans plusieurs abattoirs de la sous-région, notamment à Naâma (Algérie), en Côte d’Ivoire et au Sénégal (Diarrassouba, 2011 ; Diawara, 2016 ; Bengra, 2018 ; Khellaf et al., 2018). L’insuffisance hygiénique est principalement imputable à l’état des infrastructures (sols, caniveaux, carrelage, toiture) et à la vétusté des équipements. Ces résultats sont comparables à ceux rapportés par Khellaf et al. (2018), qui ont observé des niveaux de conformité de 46 % et 32 % respectivement aux abattoirs de Béjaïa et d’El-Harrach lors d’audits diagnostiques des BPH et BPF. Les insuffisances observées concernent notamment les conditions hygiéniques des locaux, du transport, du personnel et des opérations de retrait. Par ailleurs, l’organisation des aires et des parcs de stabulation constitue un facteur déterminant de la contamination, comme le soulignent Salifou et al. (2013). La localisation des aires de stabulation, le niveau d’instruction relativement faible des éleveurs, l’effectif animal élevé et la forte affluence liée à la demande en produits carnés influencent significativement le niveau d’hygiène. Plusieurs études régionales et internationales insistent sur l’importance d’entretien des aires de stabulation et la propreté des animaux avant abattage dans la prévention des contaminations (Mocho, 2005 ; Adogoni et al., 2021). La contamination des carcasses débute dès les premières étapes du dépouillement, favorisant les contaminations croisées (Legrand et al., 2016 ; Zineb & Senni, 2024 ; Mocho, 2005). Des travaux antérieurs en Europe (Peiffer, 2002) confirment que les manipulations précoces constituent des points critiques majeurs de maîtrise. L’apparition des risques en santé et sécurité au travail (SST) est combinée à la vétusté des équipements, ce qui pourrait accroître l’exposition aux risques, allant des blessures physiques aux infections zoonotiques souvent sous-déclarées. Les infections représentent les risques professionnels graves recensés. Elles résultent principalement de la manipulation d’animaux malades, exacerbé par l’insuffisance des inspections ante mortem et par le non-port d’équipements de protection individuelle (EPI) adaptés. Ces résultats concordent avec ceux de Berge (2022), qui rapporte qu’en France, 25 % des agents rencontrent des difficultés dans la réalisation des inspections ante mortem, en raison de contraintes d’effectif et de sécurité. De même, Faizae et Benterkia (2018) indiquent qu’à l’abattoir d’El Harrach, 50 % des saisies de carcasses étaient motivées par un danger infectieux. La brucellose, la tuberculose et l’hydatidose constituent les principaux motifs de saisie. Leur prévalence est favorisée par des conditions d’élevage précaires, l’insuffisance de dépistage et le caractère chronique de ces infections. Les mesures de biosécurité apparaissent dès lors indispensables (Salifou et al., 2012). Toutefois, ces zoonoses ne sont pas explicitement répertoriées dans les rubriques d’accidents du travail de la CNSS, ce qui conduit à leur sous-reconnaissance comme maladies professionnelles. Une meilleure traçabilité et leur reconnaissance officielle constitueraient un levier majeur de gestion des risques de santé publique. Gautier (2019) rapporte les mêmes problématiques de prise en charge des troubles physique en France, (6 % des travailleurs d’abattoirs en souffrent), mais seulement 3 % les déclarent et seulement 2 % obtiennent une prise en charge. À l’AFB, l’analyse des lésions met en évidence une prédominance des contusions, glissades, lacérations, troubles physiques, et écrasements. L’absence d’outils adaptés, de techniques et de formation renforce cette vulnérabilité, constat similaire à celui de Berge (2022). Les glissades sont directement liées à l’état des revêtements et à l’efficacité du nettoyage ; les lacérations sont associées aux opérations de découpe et de désossage ; les contusions et troubles physiques résultent du port manuel de charges lourdes et du rythme soutenu ; les écrasements surviennent principalement en zones de contention. Berge (2022) souligne que 79 % des risques de blessures sont identifiés dans les locaux d’hébergement des animaux, illustrant la criticité de ces zones. Les défaillances en amont dans la gestion hygiénique influencent directement les caractéristiques des effluents en aval. Les freintes énergétiques sont accrues à travers la consommation moyenne en eau et électricité, mais elle demeure inférieure à celle rapportée pour l’abattoir de Ouagadougou (4949 m³/mois) (Ouedraogo, 2012). Cette différence pourrait s’expliquer par l’effectif d’abattage et par le niveau de suivi des procédures de nettoyage. Les paramètres physiques (température et pH) sont conformes aux normes burkinabè et aux recommandations de l’OMS. Des résultats similaires ont été rapportés par Keita et al. (2026) en Guinée. La conductivité élevée traduit une forte minéralisation, liée à la présence de sang, de contenus de panse et d’excréments, susceptible de compliquer les traitements biologiques. Les concentrations des matières en suspension (MES) sont inférieures à celles observées à Ouagadougou (1951,64 mg/L) mais supérieures à celles rapportées par Reounodji (2016) au Cameroun (111 mg/L). La concentration en MES est un indicateur du système d’élevage et nutritionnel des animaux (pâturage, transhumance et embouche) et les variations saisonnières. Les effluents chargés en MES suggèrent un potentiel d’utilisation contrôlée pour l’irrigation. La DCO mesurée est inférieure aux valeurs rapportées par Reounodji (2016) (2240 mg/L) et à celles observées par Tiaouko (2016) et Belghyti et al. (2009) (6012,5 mg/L), ainsi qu’à celles de Ouedraogo (2012). Le ratio DCO/DBO₅ de 1,02 est inferieur avec Tiaouko (2016) (1,45), et se situe entre les valeurs de Belghyti et al. (2009) (0,83) et Reounodji (2016) (2,5). Les non conformités des paramètres chimiques pourraient s’expliqué par un mauvais entretien du bassin (curage). La production annuelle de déchets solides est estimée à 1626,6 tonnes. Les effluents produits sont estimés à 389,77 m3. Ces volumes représentent un enjeu environnemental majeur en raison de leur lente dégradation. Les types de déchets produits (sang, viscères, graisses, boues, peaux, os, cornes, sabots) sont similaires avec ceux rapportés par Muyima et al. (2025) à Kinshasa. Les quantités produites sont supérieures à celles observées en Guinée (1,4 t/jour) par Keita et al. (2026), différence attribuable au nombre d’animaux abattus. La problématique de gestion des déchets d’abattoir revêt une dimension régionale et internationale (Ouedraogo, 2012 ; Muyima et al., 2025 ; Keita et al., 2026). Plusieurs stratégies de valorisation sont envisageables afin de réduire l’impact environnemental : compostage (Soma, 2008), production de biogaz (Mensah & Boateng, 2016) et production d’asticots pour l’alimentation animale (Sanou, 2019). L’intégration de ces approches dans une logique d’économie circulaire permettrait non seulement de limiter les nuisances environnementales, mais également de générer des retombées économiques locales.
6 CONCLUSION
La présente étude met en évidence la complexité et l’interdépendance des enjeux liés à la qualité hygiénique, à la santé et sécurité au travail (SST) et à la gestion environnementale au sein de l’Abattoir frigorifique de Bobo-Dioulasso. La maîtrise de l’hygiène en abattoir ne dépend pas uniquement de l’existence de cadres réglementaires, mais repose essentiellement sur l’état des infrastructures, l’application effective des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication (BPH/BPF), la formation des acteurs et la disponibilité des ressources techniques adaptées. Par ailleurs, l’étude révèle une exposition significative des travailleurs à des risques professionnels variés. Sur le plan environnemental, les volumes importants de déchets solides et la charge organique des effluents liquides témoignent d’une pression notable sur les écosystèmes locaux. Bien que certains paramètres physico-chimiques des eaux usées traduisent une biodégradabilité favorable, l’absence de stratégies intégrées de valorisation et de gestion durable des déchets limite les performances environnementales de l’abattoir. Dans un contexte où la demande en produits carnés est croissante, la modernisation des infrastructures, le renforcement des capacités des acteurs, l’amélioration des dispositifs d’inspection sanitaire (notamment ante mortem), la promotion de la biosécurité et la mise en œuvre de solutions de valorisation des déchets apparaissent comme des leviers prioritaires. En somme une approche systémique et intégrée, articulant hygiène, santé sécurité au travail et gestion environnementale, s’avère indispensable pour garantir la durabilité des activités d’abattage et contribuer à la protection de la santé publique au Burkina Faso.
7 REMERCIEMENTS
Mes remerciements s’adressent aux acteurs et aux personnels de l’abattoir frigorifique de Bobo-Dioulasso.
Financement : Ce travail de synthèse n’a bénéficié d’aucune subvention spécifique de la part d’un organisme de financement du secteur public, commercial ou à but non lucratif.
Conflits d’intérêts : L’étude a été réalisée sans aucun conflit d’intérêt des auteurs.
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