Journal of Applied Biosciences 217: 24122 – 24133
ISSN 1997-5902
Paramètres de qualité des fèves de cacao (Theobroma cacao L.) dans la région du Guemon (Duékoué) en Côte d’Ivoire.
N’GORAN Haddad Patricia*, ASSI Attiapo Pépin1, Brigitte S. GUIRAUD1, Eric Yapi, Yapi, Assemien Aimé, Fabrice, Adiko Cho Evelyne, Deffan Prudence Diomandé, Tahi Gnion Mathias
1Centre National de Recherche Agronomique, Station de Recherche de Divo, BP 808, Tel : (225) 32 76 08 35, Côte d’Ivoire.
*Auteur pour correspondance e-mail : n_patricia1@yahoo.fr
Submitted 14/1/2026, Published online on 28/02/2026 in the https://www.m.elewa.org/journals/journal-of-applied-biosciences-about-jab/ https://doi.org/10.35759/JABs.217.7
RESUME
Objectif : Une étude a été conduite afin de caractériser les paramètres de qualité technologiques et biochimiques des fèves de cacao marchand (Theobroma cacao L.) dans la région du Guémon, précisément dans le département de Duékoué, à l’ouest de la Côte d’Ivoire.
Méthodologie et résultats : Les travaux ont été réalisés sur cinq (5) parcelles paysannes. Le matériel végétal était constitué de fèves fermentées et séchées collectées dans chaque parcelle. Les paramètres morpho-technologiques poids de cabosse (PC), nombre de fèves fraîches normales (NFFN), poids de fèves fraîches normales (PFFN) et nombre de fèves /100g (NF/100) ont été déterminés. Par ailleurs, les paramètres biochimiques incluant la théobromine, la caféine, les fibres, les protéines, les polyphénols et les flavonoïdes totaux ont été analysés sur des poudres de fèves selon un dispositif en bloc de Fisher avec trois répétitions. Les résultats ont montré que la parcelle DG4(Duekoue / Gbapleu-Binao) avec 798,93 g et DG2 (Duekoue / Boukarikro) avec 818,80 g ont été meilleurs pour le PC, la parcelle DG4 (Duekoue / Gbapleu-Binao) a été meilleur avec 194,60 g pour le PFFN, et 74 fèves pour le NF/100 g La parcelle DG4 (Duekoue / Gbapleu-Binao) a été meilleur avec 3574,81 mg/100g pour la théobromine, 410,82 mg/100 g pour la caféine , 14,93 mg/100g pour les fibres a été meilleur, La parcelle DG3 (Duekoue / Bahe Bly-Cité) avec 16,22 mg/100g a été meilleur pour la teneur en protéine. La parcelle DG2 (Duekoue / Boukarikro) a enregistré la plus grande teneur avec une moyenne de 1390,04 mg EAG/100g de MS et, les parcelles DG2 (Duekoue / Boukarikro) avec 647,49 mg EQ/100g de MS, DG1(Duekoue / Guehi Bla) avec 593,98 mg EQ/100g de MS et DG3 (582,41 mg EQ/100g de MS), ont enregistré les plus la teneur en flavonoïdes totaux.
Conclusion et application des résultats : L’étude montre que la parcelle DG4(Duékoué / Gbapleu-Binao) a été meilleur pour l’ensemble des paramètres étudiés. Les résultats obtenus permettent d’affirmer que la composition des fèves de cacao des familles d’hybrides est riche en composés biochimiques ce qui est très intéressant pour le secteur industriel et agroalimentaire (cosmétique, confiserie, chocolaterie et autres). En plus, ces résultats pourraient contribuer à la valorisation du cacao issu de la zone de Côte d’Ivoire en termes de cacao de qualité fine ayant un profil spécifique bioactif.
ABSTRACT
Objective: A study was conducted to characterize the technological and biochemical quality parameters of commercial cocoa beans (Theobroma cacao L.) in the Guémon region, specifically in the department of Duékoué, in western Côte d’Ivoire.
Methodology and results: The work was carried out on five (5) smallholder plots. The plant material consisted of fermented and dried beans collected from each plot. The morpho-technological parameters of pod weight (PC), number of normal fresh beans (NFFN), weight of normal fresh beans (PFFN), and number of beans per 100g (NF/100) were determined. In addition, biochemical parameters including theobromine, caffeine, fiber, protein, polyphenols, and total flavonoids were analyzed on bean powders using a Fisher block design with three replicates. The results showed that plot DG4 (Duekoue/Gbapleu-Binao) with 798.93 g and DG2 (Duekoue/Boukarikro) with 818.80 g were the best for PC, while plot DG4 (Duekoue/Gbapleu-Binao) was best with 194.60 g for PFFN, and 74 beans for NF/100 g. Plot DG4 (Duekoue / Gbapleu-Binao) was the best with 3574.81 mg/100g for theobromine, 410.82 mg/100 g for caffeine , 14.93 mg/100g for fiber was the best, Plot DG3 (Duekoue / Bahe Bly-Cité) with 16.22 mg/100g was the best for protein content. Plot DG2 (Duekoue / Boukarikro) had ) with 818.80 g were best for PC, plot DG4 (Duekoue/Gbapleu-Binao) was best with 194.60 g for PFFN, and 74 beans for NF/100 g Plot DG4 (Duekoue / Gbapleu-Binao) was best with 3574.81 mg/100 g for theobromine, 410.82 mg/100 g for caffeine, and 14.93 mg/100 g for fiber. Plot DG3 (Duekoue / Bahe Bly-Cité) with 16.22 mg/100g was the best for protein content. Plot DG2 (Duekoue/Boukarikro) recorded the highest content with an average of 1390.04 mg EAG/100g DM, and plots DG2 (Duekoue/Boukarikro) with 647.49 mg EQ/100g DM, DG1 (Duekoue/Guehi Bla) with 593.98 mg EQ/100g DM and DG3 (582.41 mg EQ/100g DM) recorded the highest total flavonoid content.
Conclusion and application of results:The study shows that plot DG4 (Duékoué / Gbapleu-Binao) performed best for all parameters studied. The results obtained confirm that the composition of the cocoa beans from the hybrid families is rich in biochemical compounds, which is very interesting for the industrial and agri-food sectors (cosmetics, confectionery, chocolate, and others). In addition, these results could contribute to the promotion of cocoa from the Côte d’Ivoire region in terms of fine-quality cocoa with a specific bioactive profile.
INTRODUCTION
Le cacaoyer est une plante pérenne tropicale cultivée essentiellement pour ses fèves qui servent à la fabrication du chocolat, de produits cosmétiques et pharmaceutiques (Krähmer et al., 2015, Ho et al., 2015). Il constitue le principal produit d’exportation agricole pour plusieurs pays producteurs d’Afrique de l’Ouest et d’Afrique centrale, tels que la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Nigéria et le Cameroun (Afoakwa et al., 2011a). La Côte d’Ivoire est le premier pays producteur mondial de cacao marchand avec une production moyenne de près de 1 674 000 tonnes en 2024 (ICCO, 2025) soit environ 38 % de l’offre mondiale. Le secteur du cacao contribue ainsi à hauteur de 15 % du produit intérieur brute (PIB) et 44 % des recettes d’exportations (ICCO, 2014). Malgré ces performances, le contexte actuel de la cacaoculture ivoirienne est marqué par de nombreuses contraintes de production parmi lesquelles figurent le vieillissement du verger, la forte pression parasitaire (Kébé et N’guessan, 2003), le faible niveau d’utilisation du matériel végétal amélioré (Tahi et al., 2011), le non-respect des itinéraires techniques, la baisse de la fertilité des sols, le changement climatique et la forte pression parasitaire due aux insectes telles que les mirides (Kouamé et al., 2014) et aux maladies dont la pourriture brune des cabosses et le swollen shoot (Ali et al., 2017 ; Guiraud et al., 2019). A cela s’ajoute le faible niveau de la qualité biochimique du cacao marchand. Cette qualité serait selon plusieurs auteurs due à l’origine du matériel végétal et aux technologiques post récoltes utilisées. En effet, pour certains auteurs, la qualité du cacao repose sur les technologies post récoltes utilisées pour la préparation du chocolat (Krähmer et al., 2015). Les caractéristiques de qualité des fèves de cacao se reflète dans le prix du cacao marchand (Quarmine et al.,2012). Basé sur cette information, notre étude est d’identifier les paramètres de qualité dont dépendent les fèves de cacao marchand des localités de l’ouest de la Côte d’Ivoire.
MATERIEL ET METHODES
Zone d’étude : Au total, Cinq (5) sites ont été choisis dans le département de Duekoué. Il s’est agi de vergers de cacaoyers d’accès facile et suffisamment éloignés l’un de l’autre. Le type de cacaoyers rencontré est composé de familles d’hybrides, variétés distribuées dans les vergers par le gouvernement à travers ses structures de recherche.
Matériel : Le matériel végétal utilisé dans cette étude était composé de fèves fermentées et séchées (cacao marchand) collectées dans cinq (5) parcelles cacaoyères de la localité de Duékoué. (Tableau 1).
Tableau 1: Liste des familles d’hybrides étudiées
| Numéro | Code | Localité |
| 1 | DG1 | Duékoué / Guehi Bla |
| 2 | DG2 | Duékoué / Boukarikro |
| 3 | DG3 | Duékoué / Bahe Bly-Cité |
| 4 | DG4 | Duékoué / Gbapleu-Binao |
| 5 | DG5 | Duékoué / |
Méthodes
Paramètres morphologiques des cabosses et technologiques des fèves : Trois cents cabosses collectées sur les pieds de cacaoyers dans chaque parcelle ont été évaluées sur quatre (4) paramètres. Les paramètres mesurés ont été t le poids moyen d’une cabosse (PC), le nombre de fèves fraîches normal (NFFN), le poids de fèves fraîches normal (PFFN) et le nombre de fèves sèches pour 100 g (NF/100g) (Tableau 2).
Tableau 2 Paramètres technologiques mesurés sur 50 cabosses par parcelle dans la localité de Duékoué
| Paramètres | Mesures | Codes (unités) | Description et type d’observation |
| Relatifs aux cabosses | Poids moyen d’une cabosse
Nombre de fèves normales par cabosse
Poids des fèves normales par cabosse |
PC (g)
NFFN (unité)
PFFN (g) |
Paramètre mesuré sur 50 cabosses par parcelle
Paramètre mesuré sur 50 cabosses par parcelle
Paramètre mesuré sur 50 cabosses par parcelle |
| Relatifs aux fèves | Nombre de fèves pour 100 g de cacao marchand | NF/100g | Paramètre déterminé sur 100 fèves sèches issues de fermentation des fèves issues de chaque parcelle |
Paramètres biochimiques des fèves fermentées et séchées de cacao marchand
Dispositif expérimental : Le dispositif expérimental est un bloc de Fisher où les fèves de cacao de cinq parcelles ont été évaluées au niveau biochimique. Les traitements sont les parcelles paysannes, répétées trois fois.
Echantillonnage : Trois fois 150 g (450 g) de fèves de cacao par échantillon ont été prélevées, décortiquées puis transformés en farines fine par broyage. Cette farine a servi à la détermination des paramètres suivants (Théobromine, caféine, fibres, protéines, les polyphénols totaux et flavonoïdes totaux).
Analyses biochimiques de la poudre de fèves de cacao
Détermination de teneur en protéine : La teneur en protéines brutes a été déterminée à partir du dosage de l’azote total selon la méthode de Kjeldahl. Elle comprend une phase de minéralisation suivie d’une phase de distillation et d’une phase de titrage par l’acide sulfurique.
Minéralisation : Une masse de 1 g de poudre de cacao a été prélevée et mise dans un matras de minéralisation, auquel ont été ajoutés successivement une pincée de catalyseur (sélénium + sulfate de potassium) et 20 ml d’acide sulfurique concentré. La minéralisation a été effectuée à 400 °C pendant 2 h dans un digesteur (de marque Buchi). Après refroidissement du tube à la température ambiante, le minéralisât a été transvasé dans une fiole jaugée de 100 ml et complété au trait de jauge avec de l’eau distillée.
Distillation : dix millilitres de NaOH 40 % (p/v) ont été ajoutés à 10 ml de minéralisât et le mélange a été placé dans le réservoir du distillateur. L’allonge du réfrigérant du distillateur a été ensuite plongée dans un bêcher contenant 20 ml d’acide borique additionné d’un indicateur mixte (rouge de méthyle + vert de bromocrésol). La distillation a été effectuée pendant 10 min.
Titrage : Le distillat a été ensuite dosé avec une solution d’acide sulfurique 0,1 N jusqu’au virage du vert à l’orangé. Un blanc a été réalisé dans les mêmes conditions que l’essai. La teneur en azote total en pourcentage a été déterminée par l’expression suivante :
MN2 : Masse moléculaire de l’azote soit 14 g/mole,
V1 : Volume de H2SO4 en ml nécessaire à la titration de l’échantillon,
V0 : Volume de H2SO4 en lL nécessaire à la titration du blanc,
me : masse de l’échantillon (g).
La teneur en protéines totales en pourcentage de masse d’échantillon sec (matière sèche) a été déterminée par l’expression suivante :
6,25 : facteur de conversion de l’azote en protéines
Détermination de la teneur en fibre : Un volume de 50 ml d’acide sulfurique 0,25 N a été ajouté à 1 g de poudre de cacao (me). Le mélange a été porté à ébullition pendant 30 min sous réfrigérant à reflux. Un volume de 50 ml de soude 0,31 N a été ajouté au mélange et porté encore à ébullition pendant 30 min sous réfrigérant à reflux. L’extrait obtenu a été filtré sur papier filtre (Whattman de diamètre 0,45 μm) et le résidu, lavé plusieurs fois à l’eau chaude jusqu’à élimination complète des alcalis. Le résidu contenu dans le papier filtre a été ensuite séché à l’étuve à 105 °C pendant 8 h, refroidi au dessiccateur puis pesé (m1). Après séchage, le résidu est incinéré au four à moufle à 550 °C pendant 3 h puis refroidi au dessiccateur et pesé (m2). La teneur en fibres brutes en pourcentage de masse d’échantillon sec (matière sèche) a été déterminée par la relation suivante :
Détermination de la teneur en théobromine : Un échantillon de 50 g de poudre de cacao a été mis dans un bécher de 250 ml contenant 100 ml d’eau distillée rendue basique (pH 9) par ajout de soude NaOH (1M). Le mélange obtenu a été transvasé dans une fiole à vide connectée ensuite à un dispositif de chauffage à reflux. Le chauffage a été effectué à 78 °C pendant 20 min. Le mélange obtenu après chauffage a été filtré à l’aide d’un papier Whatman. Le filtrat obtenu a été refroidi pendant quelques minutes puis lavé dans une ampoule à décanter avec 20 ml d’éther de pétrole. Ce processus de filtration suivi de lavage a été répété 3 fois. Le produis recueilli a été mis dans un erlenmeyer et refroidi à 5°C dans de l’eau glacée. De l’acide chlorhydrique a été ajoutée au produit progressivement jusqu’à atteindre la neutralité du milieu (pH 7). La lecture de l’absorbance du produit a été faite au spectrophotomètre à 272 nm contre un blanc ne contenant pas d’échantillon (témoin). Enfin, une courbe d’étalonnage a été réalisée à l’aide d’une gamme de théobromine pur de concentrations allant de 0 à 10 mg/ ml.
Détermination de la teneur en caféine : Un échantillon de 0,020 g de poudre de cacao a été pesé à l’aide d’une balance analytique et dissout dans 15 ml d’eau distillée. La solution ainsi obtenue a été portée à ébullition puis agitée pendant 30 min à l’aide d’un agitateur magnétique. Une quantité de 10 ml de dichlorométhane ont été ajoutée au filtrat et le mélange, agité pendant 10 min. Cette opération a été répétés 4 fois et les extraits ainsi obtenus ont été mélangés puis homogénéisés. Les phases organique et aqueuse ont été séparées à l’aide d’une ampoule à décanter. La lecture de l’absorbance du produit a été faite au spectrophotomètre à 272 nm contre un blanc ne contenant pas d’échantillon (témoin). Enfin, une courbe d’étalonnage a été réalisée à l’aide d’une gamme de caféine pur de concentrations allant de 0 à 10 mg/ml.
Détermination des teneurs en composé polyphénols et flavonoïdes totaux
Extraits d’éthanoliques : Dix gramme (10 g) de poudre ont été incubés à 25 °C pendant 24 heures dans 50 ml d’éthanol 80 % (v/v). Les mélanges obtenus après incubation ont été centrifugés séparément à 6000 trs/min pendant 15 min avec une centrifugeuse réfrigérée de marque ORTO ALRESA. Les surnageants ont été récupérés et les culots de chaque échantillon ont été extraits une nouvelle fois dans les mêmes conditions. Les différents surnageants des extraits éthanoliques ont été évaporés à 35 °C jusqu’à obtenir 50 ml de solution, à l’aide d’un évaporateur (rotary evaporator HEILDOLPH Laborata 4003 Control, Schwabach, Germany). Les différentes solutions ont été ensuite transférées dans des tubes et conservés à -20 °C. Toutes les expériences ont été réalisées en triple.
Dosage des polyphénols totaux : Un volume de 1 ml de chaque extrait éthanolique précédemment préparé a été ajouté à 1 ml de réactif de Folin-ciocalteu dans un tube à essai. Le mélange a été homogénéisé par agitation manuelle pendant 2 min à la température ambiante, puis laissé reposer sur la paillasse pendant 3 min. Un (1) ml d’une solution aqueuse de carbonate de sodium (NaCO3 20%, p/v) y a été ajouté et le volume a été ajusté à 10 ml avec de l’eau distillée. Ensuite, le tube contenant le mélange a été placé à l’obscurité pendant 30 min. La lecture de l’absorbance a été réalisée au spectrophotomètre à 725 nm contre le blanc (extrait éthanolique + eau distillé). Enfin, une gamme de concentration en acide gallique allant de 5.10-2 à 5.10-3 mg / ml a été réalisée pour la courbe d’étalonnage. Les résultats ont été exprimés en mg équivalent d’acide gallique (EAG)/100 g de matière sèche (MS). Les analyses ont été réalisées en triple. La gamme d’étalon a permis la détermination de la quantité de polyphénols totaux dans l’échantillon.
Dosage des flavonoïdes totaux : A un volume de 0,5 ml de chaque extrait éthanolique, ont été ajoutés successivement 0,5 ml d’eau distillée, 0,5 ml de chlorure d’aluminium (10 % p/v), 0,5 ml d’acétate de sodium (1 M) et 2 ml d’eau distillée. Ensuite, les tubes ont été laissés au repos pendant 30 min à température ambiante. La lecture de l’absorbance a été faite au spectrophotomètre à 415 nm contre le blanc (extraits éthanoliques + eau distillé). Enfin, une gamme d’étalon de concentration en quercetine allant de 0 à 0,1 mg/ ml a été réalisée pour la détermination de la quantité de flavonoïdes de l’échantillon. Les résultats ont été exprimés en mg équivalent de quercétine (EQ)/100g de matière sèche (MS).
Séparation et identification des composés phénoliques individuels : Les extraits éthanoliques de composés phénoliques des différents échantillons de rejets de mangue préparés précédemment (50 ml) ont été dilués dans 100 ml d’eau distillée et 20 μl de chaque échantillon ont été analysées à l’aide d’une unité de HPLC analytique (Shimadzu Corporation, Japon) équipée d’une pompe binaire (LC-6A) couplée à un détecteur UV-VIS (SPD-6A). Les composés phénoliques ont été séparés sur une colonne ICSep ICE ORH- 801 (longueur 25 cm) à une température fixée à 30 °C. La phase mobile est constituée d’une solution de NaH4H2PO4 50 mM à un pH 2,6 (éluant A), une solution d’acétonitrile / NaH4H2PO4 (80 :20, v/v) (éluant B) et de l’acide o-phosphorique 200 mM, pH 1,5 (éluant C). Le temps de fonctionnement a été de 70 min avec un débit de 1 ml /min. La longueur d’onde de détection a été fixée à 280 nm. Les composés phénoliques de l’extrait éthanolique des échantillons de rejets de mangue ont été identifiés par comparaison de leurs temps de rétention avec ceux obtenus par l’injection de la solution d’étalon comportant les composés phénoliques standards dans les mêmes conditions. Les composés phénoliques standards ou de référence utilisée sont l’acide gallique, le Tanin H2O, le Cinamate de Na, la Caféine, l’acide Coumarine et la Quercetine.
Quantification des composés phénoliques individuels : Les composés phénoliques individuels des différents échantillons cacao ont été quantifiés par estimation de leurs concentrations exprimées en mg/kg de matière sèche à partir de la moyenne des aires des pics de chacun des composés phénoliques standards. Ainsi, la concentration CEx d’un composé phénolique individuel x identifié dans un échantillon a été calculée en utilisant l’équation suivante :
CEx: concentration du composé phénolique x identifié dans l’échantillon
Aire T: moyenne des aires des pics des composés phénoliques standards
Aire Ex: aire du pic du composé phénolique x identifié dans l’échantillon
CTx: concentration du composé phénolique standard correspondant au composé phénolique x
RESULTATS
Comparaison de cinq parcelles dans la zone de Duékoué pour les paramètres technologiques des fèves de cacao. : Le tableau 3 présente la comparaison de cinq parcelles de cacaoyères issues de la localité de Duékoué pour les caractères « poids de cabosse (PC) », « nombre de fèves normales (NFFN) », « poids de fèves fraîches normales (PFFN) » et « nombre de fèves /100g (NF/100) ». L’analyse de variance montre une différence significative pour le PC, PFFN et le NF/100g. Les parcelles DG2 (818,80 g) et DG4 (798,93 g) ont eu les poids de cabosses les plus lourdes contrairement à la parcelle DG3 (623,80 g). S’agissant du poids de fèves fraîches normales (PFFN), la moyenne a été de 176,14 g avec un coefficient de variation de 25,88%. La parcelle DG4 avec 194,60 g a présenté en moyenne la plus grande valeur du poids de fèves fraîches normales contrairement à la parcelle DG3 (144,20 g) qui a obtenu la plus faible valeur. En ce qui concerne le nombre de fèves /100g (NF/100g), la moyenne a été de 79 fèves avec un coefficient de variation de 3,42%. La parcelle DG4 avec 74 fèves a présenté en moyenne les fèves les plus lourdes tandis que les parcelles DG1 (85,33 fèves) et DG3 (81 fèves) ont présenté les fèves les plus faibles.
Tableau 3 : Paramètres morpho-technologiques des cabosses et fèves de cacao
| Parcelles | Paramètres évalués | |||
| PC | NFFN | PFFN | NF/100g | |
| DG4 | 798,93±34,87a | 43,33±1,81a | 194,60±13,15a | 74,00±1,73c |
| DG2 | 818,80±37,87a | 41,66±2,21a | 174,33±8,46ab | 78,66±1,45bc |
| DG5 | 735,53±49,28ab | 41,66±1,80a | 185,66±14,85ab | 76,00±1,52bc |
| DG1 | 717,20±38,18ab | 41,80±2,00a | 181,93±12,07ab | 85,33±2,18a |
| DG3 | 623,80±24,14b | 39,46±1,29a | 144,20±9,04b | 81,00±0,00a |
| Moyenne | 738,85 | 41,58 | 176,14 | 79,00 |
| CV | 19,78 | 17,25 | 25,88 | 3,42 |
| P≤0.05 | <0,0044 | <0,6971 | <0,0383 | <0,0037 |
Comparaison de cinq parcelles dans la zone de Duékoué pour les paramètres biochimiques des fèves de cacao. : L’analyse de variance a montré une différence significative (P < 0,001) entre les cinq parcelles de la localité de Duékoué au niveau des teneurs en théobromine, en caféine, en fibres et en protéine (Tableau 4). Pour la teneur en théobromine, la moyenne a été de 3050,72 mg/100g avec un coefficient de variation de 0,05 %. La parcelle DG4 avec 3574,81 mg/100g a eu la teneur en théobromine la plus élevée alors que la parcelle DG1 (2728,23 mg/100g) a eu la teneur la plus faible. Concernant la teneur en caféine, la moyenne a été de 264,96 mg/100g avec un coefficient de variation de 0,68 %. La parcelle DG4 avec 410,82 mg/100g a eu la teneur en caféine la plus élevée alors la parcelle DG5 avec 163,11 mg/100g a eu la teneur la plus faible. S’agissant de la teneur en fibres, la moyenne a été de 14,31 mg/100g avec un coefficient de variation de 0,11 %. Les parcelles DG4 (14,93 mg/100g) et DG1 (14,93 mg/100g) ont eu les teneurs en fibres les plus élevées alors que la parcelle DG3 avec 13,78 mg/100g a eu la teneur la plus faible. En ce qui concerne la teneur en protéine, la moyenne a été de 13,83 mg/100g avec un coefficient de variation de 0,08 %. La parcelle DG3 avec 16,22 mg/100g a eu la teneur en protéine la plus élevée alors que la parcelle DG1 avec 12,13 mg/100g a eu la teneur la plus faible.
Tableau 4 : Paramètres de qualité des fèves de cacao
| Parcelles | Théobromines | Caféines | Fibres | Protéine |
| DG4 | 3574,81±1,66a | 410,82±1,32a | 14,93±0,01a | 13,30±0,01d |
| DG2 | 3350,00±0,00b | 342,97±1,35b | 13,94±0,01b | 14,18±0,01b |
| DG3 | 2839,02±0,00c | 219,88±0,00c | 13,78±0,01c | 16,22±0,01a |
| DG5 | 2761,56±0,00d | 163,11±1,37e | 13,94±0,01b | 13,33±0,01c |
| DG1 | 2728,23±0,99e | 188,00±0,00d | 14,93±0,00a | 12,13±0,00e |
| Moyenne | 3050,72 | 264,96 | 14,31 | 13,83 |
| CV | 0,05 | 0,68 | 0,11 | 0,08 |
| P | <0,0001 | <0,0001 | <0,0001 | <0,0001 |
Comparaison de cinq parcelles dans la zone de Duékoué pour les polyphénols et flavonoïdes totaux des fèves de cacao. : L’analyse de variance a montré une différence significative (P < 0,001) entre les neuf familles d’hybrides des croisements pour les caractères teneurs en polyphénols et flavonoïdes totaux (Figure 1). Concernant la teneur en polyphénols totaux, la parcelle DG2 a enregistré la plus grande teneur avec une moyenne de 1390,04 mg EAG/100g de MS contrairement à la parcelle DG4 qui a enregistré la plus petite teneur avec une moyenne de 1236,67 mg EAG/100g de MS. S’agissant de la teneur en flavonoïdes totaux, les parcelles DG2 (647,49 mg EQ/100g de MS), DG1 (593,98 mg EQ/100g de MS) et DG3 (582,41 mg EQ/100g de MS), ont enregistré les plus grandes teneurs tandis que les parcelles DG5 (503,50 mg EQ/100g de MS) et DG4 (437,06 mg EQ/100g de MS) a enregistré la plus petite teneur.
Figure1 : Teneur en polyphénol et en flavonoïde des fèves de cacao
DISCUSSION
Nos travaux ont porté sur la comparaison de variétés de cacaoyer dans cinq parcelles de cultures dans la localité de Duékoué pour les paramètres technologiques et biochimiques des cabosses, des fèves et de la poudre de cacao. L’analyse portant sur les paramètres technologiques de la zone de Duékoué a montré une différence significative à la fois pour le poids de cabosse (PC), le poids de fèves fraîches normales (PFFN) et le nombre de fèves pour 100g (NF/100g). Les résultats de nos travaux ont montré que le poids des cabosses (PC), a varié de 623,80 à 798,93g. Les résultats montrent que le PFFN a varié de 144,20 à 194,60 g avec une valeur moyenne de 176,14g. La valeur du PFFN trouvée dans les parcelles de la région de Duékoué en Côte d’Ivoire est supérieure à celle de Babin (2009) qui est de 115g suite à des mesures conduites en 2003 et 2004 dans des cacaoyères agroforestières de la zone forestière du Cameroun. S’agissant du nombre de fèves pour 100g, les résultats ont montré que le nombre de fèves pour 100g a varié de 74 à 85 fèves avec une moyenne de 79 fèves.La teneur en protéine des familles d’hybrides de l’étude a varié de 19,75 à 11,76 mg/100g. Ces teneurs sont supérieurs à celles trouvées par Chartron (2015), qui situe les valeurs de protéines entre 9 à 8 mg/100 g pour les masses de cacao. Ces teneurs sont également supérieurs à celles obtenues pour le chocolat noir à 70-85% de masse de cacao qui est de 7,79 mg/100 g de protéine (USDA, 2018). Les fortes teneurs de ces familles d’hybrides en protéine favorisent les précurseurs d’arôme qui sont les peptides et les acides aminés libres (Afoakwa et al.,2008 ; Kadow et al., 2013). En ce qui concerne la teneur en fibre dans cette étude a varié de 34,56 à 26,45mg/100g. Ces teneurs sont supérieures à celles obtenues par Borchers et al. (2000) qui sont de 29 à 23 mg/100g pour les fèves de cacao. La teneur en fibre est importante dans la denrée alimentaire en raison de son rôle crucial dans le bon fonctionnement du transit intestinal. Concernant la teneur en théobromine a varié de 2914,62 à 1731mg/100g et celle de la caféine, de 414,56 à 89,33mg/100g. Une variabilité a été observée dans les teneurs en théobromine et en caféine. Cette variabilité est caractérisée par des facteurs à la fois génétique et environnementaux (Thondaiman et al., 2013). Cependant, nos résultats sont en accord avec ceux de Bucheli et al., (2001) et de Goto et al., (2001, 2002), qui donnent une teneur de 1000 à 3000mg/100g de théobromine et de 200 à 1000mg/100g de caféine. De plus, nos résultats sont supérieurs à celle des fèves de cacao de type Forastero Amazonien qui est de 3620 mg/100g pour la théobromine et 130,0 mg/100g pour la caféine dans les fèves de cacao Forastero Amazonien (Timbie et al., 1978). Les fèves de cacao sont le principal produit du cacao et peuvent agir comme un stimulant en raison de leur teneur en théobromine et en caféine (Araujo et al., 2014). S’agissant de la teneur en polyphénols totaux, la moyenne enregistrée a varié de 1390,04 à 1236,67 mg EAG/100g de MS. Dans notre étude, ces teneurs varient d’une parcelle à l’autre et les résultats révélés sont inférieures à ceux rapportés par Nazarduddin et al, (2001). Dans les conditions de séchage solaire des fèves de cacao, ont enregistré des teneurs variantes entre 45,75 et 52,31 mg EAG/g. Les faibles niveaux de polyphénols observés peuvent être attribués dans un premier temps, à l’effet de la chaleur générée durant le séchage solaire, qui peut fluctuer en fonction des conditions climatiques tout au long du processus. Cette chaleur pourrait contribuer à diminuer la concentration en polyphénols (Hii et al.,2009; Kyi et al., 2005). Dans un second temps, les conditions d’ensoleillement intense peuvent favoriser la dégradation de la structure des polyphénols (Kyi et al., 2005). Nos résultats indiquent une perte de polyphénols durant de séchage. Quant à la teneur en flavonoïdes totaux, elle a fluctué de 647,49 à 437,06 mg EQ/100g de MS. Ces variations peuvent être attribuées à divers facteurs, notamment les différentes variétés de cacao, les stades de maturité, ainsi que les pratiques post-récolte telles que la fermentation et le séchage (Plaza et al., 2017 ; Santander Munoz et al., 2020).
CONCLUSION AND APPLICATION DES RESULTATS :
Les résultats présentés dans ce travail ont permis de renforcer les connaissances scientifiques sur le matériel végétal de la région du Guémon, en particulier, les informations sur le profil biochimique des familles d’hybrides. Les résultats obtenus permettent d’affirmer que la composition des fèves de cacao des familles d’hybrides est riche en composés biochimiques très intéressant pour le secteur industriel et agroalimentaire (cosmétique, confiserie, chocolaterie et autres). En plus, ces résultats pourraient contribuer à la valorisation du cacao issu de la zone de Côte d’Ivoire en termes de cacao de qualité fine avec un profil spécifique bioactif du cacao.
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