La viande est considérée comme l'un des véhicules de nombreuses maladies chez les humains. Le but de cette étude est d’évaluer la qualité bactériologique de viandes fraîches de bovins abattus aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo. Les échantillons de viande ont été prélevés sur 30 carcasses en trois périodes : à l’abattoir, à la fin du transport au poste de vente et à la boucherie. Les microorganismes ont été recherchés suivant les normes ISO appropriées. La Flore Mésophile Aérobie (FAM) a été plus dénombrée (P<0,001) à la boucherie (6,97 log UFC/cm²) et à la fin du transport (6,81 log UFC/cm²) qu’à l’abattoir (5,99 log UFC/cm²). Les entérobactéries ont été moins dénombrées à l’abattoir qu’à la fin du transport (5,14 vs 5,77 log UFC/cm², P<0,05), alors que la charge en entérobactéries la plus élevée a été obtenue à la boucherie (6,05 log UFC/cm²). Des cas de salmonelles ont été observés avec des fréquences de 6,67%, 10% et 16,67%, respectivement pour les prélèvements effectués à l’abattoir, en fin de transport et à la boucherie. Les charges en Pseudomonas des carcasses à l’abattoir (4,42 log UFC/cm²) et au cours du transport (4,45 log UFC/cm²) ont été faibles (P<0,05) par rapport à celle dénombrée à la boucherie (4,93 log UFC/cm²). Quant à Clostridium perfringens, les charges des carcasses à l’abattoir (1,08 log UFC/cm²) et au cours du transport (1,06 log UFC/cm²) ont été faibles (P<0,05) par rapport à celle dénombrée à la boucherie (1,87 log UFC/cm²). Les staphylocoques et E. coli dénombrés n’ont pas varié d’une période de prélèvement à l’autre. La charge microbienne augmente dans l’ensemble au cours du transport et davantage au poste de vente.

Assessment of the bacteriological quality of fresh meat of slaughtered bovines in the slaughterhouses of Cotonou - Porto - Novo during the chain of distribution
ABSTRACT
Meat is considered to be one of the vehicles of many diseases in humans. This study aims to assess beef bacteriological quality in the slaughterhouses of Cotonou - Porto - Novo during the chain of distribution. Thus, 30 carcasses were assessed in three different places: at the slaughter houses, during transportation to the butchery and at the butchery. The microorganism were researched and counted according to the suitable ISO norms. The Mesophilic Aerobic Flora (MAF) were more counted (P <0.001) to the butcher shop (6.97 log UFC/cm²) and at the end of the transportation (6.81 log UFC/cm²) than at the slaughterhouse (5.99 log UFC/cm²). The enterobacteriacae was less counted at the slaughterhouse than at the end of the transportation (5.14 vs 5.77 log UFC/cm², P<0.05), whereas the most important load was obtained at the butchery (6.05 log UFC/cm²). Salmonella was observed with frequencies of 6.67%, 10% and 16.67% respectively at the slaughterhouse, at the end of transportation and at the butchery. The load of Pseudomonas on the carcasses at the slaughterhouse (4.42 log UFC/cm²) and during the transportation (4.45 log UFC/cm²) were less (P <0.05) than the load at the butchery (4.93 log UFC/cm²). The load of Clostridium perfringens counted at the slaughterhouse (1.06 log UFC/cm²) and during the transportation (1.06 log UFC/cm²) were significantly weaker (P<0.05) than the one counted at the butchery (1.87 log UFC/cm²). The average loads of Staphylococci and in E. coli were not varying from one site to the other. The microbial load increases on the whole during the transportation and more to the butchery.
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